食品科学与工程食品加工工艺试题.docxVIP

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①

姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品加工工艺的基本原则包括：

a.安全卫生

b.节能降耗

c.优质高产

d.便于储存

e.以上都是

2.食品加工过程中的热处理方法主要包括：

a.热风干燥

b.冷冻冷藏

c.真空干燥

d.高压灭菌

e.以上都是

3.食品加工中的乳化剂主要作用是：

a.改善食品口感

b.提高食品稳定性

c.降低食品成本

d.以上都是

e.以上都不是

4.食品加工过程中，酶的应用主要体现在：

a.蛋白质水解

b.淀粉水解

c.脂肪水解

d.以上都是

e.以上都不是

5.食品加工过程中的发酵技术主要包括：

a.酵母发酵

b.醋酸菌发酵

c.酵母菌发酵

d.以上都是

e.以上都不是

答案及解题思路：

1.答案：e

解题思路：食品加工工艺的基本原则涵盖了保证食品安全、提高资源利用效率、保证产品质量和延长产品储存期等多个方面，因此选项e“以上都是”是正确的。

2.答案：e

解题思路：食品加工中的热处理方法包括多种形式，如热风干燥、冷冻冷藏、真空干燥和高压灭菌等，这些都是常见的热处理方法，因此选项e“以上都是”是正确的。

3.答案：d

解题思路：乳化剂的主要作用是改善食品的物理性质，如口感和稳定性，而降低成本并不是其主要作用，因此选项d“以上都不是”是正确的。

4.答案：d

解题思路：酶在食品加工中的应用非常广泛，包括蛋白质、淀粉和脂肪的水解，这些都是酶的典型应用，因此选项d“以上都是”是正确的。

5.答案：d

解题思路：食品加工中的发酵技术主要包括酵母发酵和醋酸菌发酵等，酵母菌发酵是其中的一种，因此选项d“以上都是”是正确的。

二、填空题

1.食品加工工艺分为原料处理、基本加工、保藏和加工食品的制备。

2.食品加工过程中，热处理的主要目的是杀菌消毒、提高食品品质和改善食品风味。

3.乳化剂在食品加工中的作用主要有改善食品质地、提高食品稳定性和改善食品口感。

4.酶在食品加工中的应用主要包括水解蛋白质、水解淀粉和生产特定风味物质。

5.发酵技术在食品加工中的应用主要包括生产发酵食品、生产生物活性物质和提高食品营养价值。

答案及解题思路：

1.答案：原料处理、基本加工、保藏、加工食品的制备

解题思路：根据食品加工的流程，首先是对原料进行必要的处理，然后进行基本加工，接着是食品的保藏，最后是加工食品的制备。这些步骤构成了食品加工的主要工艺流程。

2.答案：杀菌消毒、提高食品品质、改善食品风味

解题思路：热处理是一种常见的食品加工方法，其主要目的是通过高温来杀死或抑制微生物的生长，从而保证食品安全；同时热处理还能改善食品的质地和风味。

3.答案：改善食品质地、提高食品稳定性、改善食品口感

解题思路：乳化剂是一种能够帮助将油和水混合的物质，它在食品加工中起到改善质地、稳定混合物和提升口感的作用。

4.答案：水解蛋白质、水解淀粉、生产特定风味物质

解题思路：酶是一类生物催化剂，在食品加工中可以用于水解蛋白质和淀粉，从而改变食品的质地和口感，还可以用于生产具有特定风味的食品。

5.答案：生产发酵食品、生产生物活性物质、提高食品营养价值

解题思路：发酵技术是利用微生物的代谢活动来生产食品和生物活性物质的过程，它可以提高食品的营养价值，同时也能生产出具有特殊风味的发酵食品。

三、判断题

1.食品加工工艺是指将原料加工成成品的过程。（）

答案：√

解题思路：食品加工工艺是指通过各种物理、化学或生物的方法，将农产品、畜产品、水产品等原料经过加工、处理、制备成为具有食用价值的食品的过程。因此，该判断题描述正确。

2.食品加工过程中的热处理方法热风干燥。（）

答案：×

解题思路：食品加工过程中的热处理方法不仅仅包括热风干燥，还包括热压、蒸煮、油炸等多种方式。热风干燥只是其中一种常见的热处理方法，因此该判断题描述不正确。

3.乳化剂在食品加工中可以提高食品稳定性。（）

答案：√

解题思路：乳化剂在食品加工中可以降低液体的表面张力，使油水混合物稳定，从而提高食品的稳定性。因此，该判断题描述