烹饪原料刀工花色与色彩质地组配知识试卷.docx

烹饪原料刀工花色与色彩质地组配知识试卷

1.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。

A.瓦楞形

B.花瓣形(正确答案)

C.散线形

D.蚌纹形

2.牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为（）。

A.一字

B.菱形

C.弧形(正确答案)

D.直线

3.瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈（）排列状而得名的。

A.瓦楞(正确答案)

B.花瓣

C.人字

D.蚌纹

4.瓦楞花刀要先（）深至椎肋的横向刀纹。

A.斜剞

B.直剞(正确答案)

C.反刀剞

D.推刀剞

5.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的（）原料。

A.蔬果(正确答案)

B.蔬菜

C.水果

D.瓜果

6.色彩是反映菜肴质量的（）。