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烹饪食材花刀与菜肴色彩质地组配相关知识试卷
1.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A.瓦楞形
B.花瓣形(正确答案)
C.散线形
D.蚌纹形
2.牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为（）。
A.一字
B.菱形
C.弧形(正确答案)
D.直线
3.瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈（）排列状而得名的。
A.瓦楞(正确答案)
B.花瓣
C.人字
D.蚌纹
4.瓦楞花刀要先（）深至椎肋的横向刀纹。
A.斜剞
B.直剞(正确答案)
C.反刀剞
D.推刀剞
5.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的（）原料。
A.蔬果(正确答案)
B.蔬菜
C.水果
D.瓜果
6.色彩是反映菜肴质量的（）
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