《烤鱼预制菜加工技术规范文本.docx

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T/GXNSXXXX—XXXX

烤鱼预制菜加工技术规范

1范围

本标准规定了烤鱼的术语和定义、原材料及要求、制作工艺、检验方法、标签标志、包装、运输和保质期的要求。

本标准适用于广西壮族自治区烤鱼预制菜加工技术规范。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存

GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求

GB/T30891水产品抽样规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

NY/T900绿色食品发酵调味品

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1烤鱼Grillfish

以罗非鱼、草鱼和巴沙鱼为主料，加香辛料为调味辅料烤制而成的产品。

4原材料及要求

4.1原材料

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罗非鱼（草鱼或巴沙鱼）、生姜、香芹、大葱、糍粑辣椒、花椒、麻椒、大蒜、大豆油、色拉油、海鲜酱、柱侯酱、豆瓣酱、花生酱、盐、生抽、老抽、冰糖、辣椒面、孜然粉、味精。

4.2要求

原材料应符合表1要求。

表1原材料要求

序号

名称

要求

1

罗非鱼（草鱼或巴沙鱼）

应符合GB2733

2

大豆油、色拉油

应符合GB2716

3

生姜、大葱、香芹、辣椒、

新鲜、无虫害、无异味

4

生抽、老抽、海鲜、柱侯酱、豆瓣酱、花生酱

应符合NY/T900

5

花椒、麻椒、孜然粉、辣椒粉、冰糖、盐、味精

应符合GB/T15691

5制作工艺

5.1红油制作

a)色拉油250g烧至150℃,加入葱10g、姜15g、蒜25g、香芹15g，炸8min将葱姜蒜捞出。

b)加入糍粑辣椒15g、豆瓣酱5g，120℃熬制20min。

c)放入花椒5g、麻椒5g，150℃继续熬制10min。

d)捞出以上残渣，过滤后留油备用。

5.2酱料熬制

a)将海鲜酱5g、柱侯酱5g、花生酱2g混合均匀。

b)将大豆油50g和色拉油50g烧至150℃,放入葱10g、姜10g、蒜20g炸8min将葱姜蒜捞出。

c)加入糍粑辣椒20g，120℃熬制15min，放入豆瓣酱10g、生抽5g、老抽2g、盐1g继续熬制20min，最后放入姜末5g、蒜末20g熬制5min，放入（5.1）的混合酱熬制5min，最后加入冰糖5g熬4min，捞出备用。

5.3烤鱼制作

a)将罗非鱼（草鱼或巴沙鱼）宰杀后去鳃去鳞，从鱼背剖开去除内脏，刮净腹腔壁上的黑膜后清洗干净。

b)每500g鱼用盐2g、料酒10g、生姜沫10g将鱼码味10min。

c)方法（1）：将鱼放上烤架，放于炭火220℃烤10min，取出刷一层自制酱料；继续放于炭火220℃烤10min，取出刷一层红油、撒辣椒粉5g、孜然粉5g、再放于炭火220℃烤5min，取出备用。

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方法（2）：烤箱210℃预热10min，将鱼放上烤架入烤箱210℃烤10min，取出刷一层自制酱料；继续放入烤箱210℃烤10min，取出刷一层红油、撒辣椒粉5g、孜然粉5g、再放入烤箱220℃烤5min，取出备用。

5.4贮存

将烤鱼装袋真空贮存，冷藏温度0℃~4℃贮存0d～5d，贮存温度0℃~-18℃贮存0d～180d。贮藏库管理体系应符合GB/T27304。

6检验方法

6.1组批

同一生产线、同一批次生产的产品为一批。

6.2抽样

按GB/T30891规定执行。

6.3感官指标

取样品置于洁净口瓷盘中。在自然光线下，规察其色泽、组织状态、杂质；另取试样嗅具气味、品其滋味，应符合表2的规定。

表2感官指标

项目

要求

色泽

表面为酱色或褐