考试期末考试中级西点样题(国库) 选择题 客观题 期末试卷 试题.pdf

中级西点样题（国库）

您的姓名：[填空题]*

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一、单选题(第1题——第160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的

括号中。每题0.5分,满分80分。)

1.1.通过测定面粉的()可检验面粉的含水量。[单选题]*

(A)含水率

(B)吸水率(正确答案)

(C)面筋质

(D)湿面筋

2.2.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。[单选题]*

A)男性正常体重(

B)女性正常体重(正确答案)

C)49岁以上成人体重(

D)49岁以下成人体重

3.在拼摆时要掌握两个基本要点,其一是各种原料前低后高、前小后大的原则,其二

是掌握()的原则。[单选题]*

A)各种原料的形状搭配

B)各种原料的色彩搭配(正确答案)

C)各种原料的质地搭配

D)各种原料的大小搭配

4.4.西式面点原料的合理选择,首先原料要()。[单选题]*

A)新鲜

B)在品种上多样化(正确答案)

C)在色彩上多样化

D)质量合格

5.5.根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉

等。[单选题]*

A)牛奶

B)油脂(正确答案)

C)水

D)膨松剂

6.6.()是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。[单选题]*

A)果冻

B)泡夫(正确答案)

C)苏夫力

D)木司

7.7.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品()。[单选题]*

A)内部未完全成熟、表皮颜色太深(正确答案)

B)表皮过厚、颜色太深

C)内部未完全成熟、组织黏结

D)表皮颜色太深、口味不佳

8.8.木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司()、质量的关键步骤。[单选题]

*

A)形状(正确答案)

B)大小

C)质地

D)色泽

9.在制作油脂蛋糕时,面粉加入后(),否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。[单选题]*

A)不宜过久搅拌(正确答案)

B)高速搅拌均匀

C)适当多搅拌

D)长时间低速搅拌

10.10.制作出来的木司成品要求:形态完整、软硬适中、()。[单选题]*

A)口味香甜(正确答案)

B)口味甜咸适宜

C)色泽一致

D)表面光滑

11.11.硬质面包是一种内部组织水分少,()、结实的面包。[单选题]*

A)面筋含量高(

B)糖分少

C)结构紧密(正确答案)

D)结构细腻

12.12.不属于放射性污染源的是()。[单选题]*

A)核爆炸

B)核设施

C)核意外事故

D)放射性保管食物(正确答案)

13.从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、原

料的加工色、()。[单选题]*

A)菜肴的固有色

B)菜肴的复合色(正确答案)

C)原料的装饰色

D)原料的搭配色

14.14.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。[单选题]*

A)独立性

B)社会性(正确答案)

C)实践性

D)创造性

15.油脂蛋糕烘烤成熟后,应在尚有余温时,将模具退下,这样可以()。[单选题]*

A)保护模具不变形(

B)模具不烫手

C)保证制品的完整性((正确答案)

D)保证不影响制品的继续胀发

16.原料()是净料单位成本计算的基本条件。[单选题]*

A)无变化

B)重量相同

C)需要初加工(正确答案)

D)不需要初加工

17.合理配备原料、辅料,要保证各种营养素之间()的平衡。[单选题]*

A)质量

B)数量

C)质量和数量(正确答案)

D)质量和结构

18.18.质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点。[单选题]*

A)脆皮面包

B)松质面包

C)软质面包

D)硬质面包(正确答案)

19.19.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理

等。[单选题]*

A)面团刮刀

B)面团及奶油刮刀(正确答案)

C)片刀

D)点心刀

20.20.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。[单选题]*

A)抹刀

B)片刀

C)滚刀(正确答案)

D)刮刀

21.木司常用的原料主要有:()、蛋黄