八宝鱼生制作技术规程 DB 4416 T 26-2024.pdfVIP

ICS67.020

CCSX10

4416

河源市地方标准

DB4416/T26—2024

八宝鱼生制作技术规程

ProductionTechnicalRegulationsofEightTreasuresSashimi

2024-08-16发布2024-10-16实施

河源市市场监督管理局发布

DB4416/T26—2024

八宝鱼生制作技术规程

1范围

本文件规定了八宝鱼生的术语和定义、原辅料要求、制作场所、制作工具、制作工艺要求和食品安

全管理的要求。

本文件适用于以龙川八宝鱼生为代表的河源八宝鱼生的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1532花生

GB/T1354大米

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T11761芝麻

GB/T11765油茶籽油

GB/T30383生姜

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SC/T3108鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤

SC/T9001人造冰

国家市场监督管理总局公告2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

鱼生sashimi

又称生鱼片，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼类生切成片，蘸调味料食用的食物。

八宝鱼生eighttreasuressashimi

以活鱼现制的鱼生为主食材，辅以新鲜的鱼腥草碎片、捣碎的蒜泥、切好的姜丝、油炸好的花生米、

现炒的芝麻、类似于爆米花的炒米、茶油和精盐八种配料制作而成的菜肴。在广东地区有一定的知名度，

尤其以河源市龙川县的八宝鱼生最具有代表性。

4原辅料要求

1

DB4416/T26—2024

主食材

4.1.1鱼种选择

宜选择鲜活的2.5斤至5斤草鱼作为八宝鱼生的主食材。

4.1.2感官要求

草鱼的感官要求如表1所示。

表1草鱼感官要求

项目要求

鱼体体态修长、肥瘦适中、无畸形、鱼体完整、无破肚、无烂鳃、无发黑、无蛀鳍、无充血等

体表具有固有的色泽和光泽，鳞片完整、不易脱落

鳃色鲜红或紫红，鳃丝清晰，无异味，黏液无异常

眼眼球明亮饱满，稍突出，角膜透，底清澈

肛门无红肿、不外凸，无排泄物

肌肉肌肉有弹性、无异味、无泥腥味

活动对水流刺激反应敏感，身体摆动有力

内脏颜色正常、无