TXJZJXH 0001-2024 沙湾大盘鸡烹饪技术规范.docx

ICS67.040

CCSX18

XJZJXH

团 体 标 准

T/XJZJXH0001—2024

沙湾大盘鸡烹饪技术规范

TechnicalspecificationforcookingShawanBigPlateChicken

2024-03-21发布 2024-03-22实施

新疆维吾尔自治区质量检验检测协会??发布

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目 次

前言 II

引言 III

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

原料及要求 1

制作工艺 3

质量要求 4

最佳食用时间 4

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由沙湾大盘鸡协会提出并归口。

本文件起草单位：沙湾大盘鸡协会、沙湾市盛博农业科技有限公司。

本文件主要起草人：王建国、方向明、江洁、吴炜、沈洁玲、李宏伟、万蓉、哈力别克·胡马、于林、杨春武、肖志欣、吾尔科木·冉和木、蔡建玲。

本文件首次制定。

引 言

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“大盘鸡”被评为新疆十大经典名菜。

沙湾大盘鸡是新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市的特色美食，20世纪80年代起源于新疆公路边饭馆的江湖菜，主要用新鲜整鸡、配以土豆、青红椒、安集海干红辣椒等，并辅以特制大盘鸡料包炒炖而成，同皮带面搭配食用，具有主辅搭配、方便即食，色泽棕红油亮、口味爽滑香辣的特点。

为弘扬新疆特色美食文化，规范沙湾大盘鸡市场，再造沙湾大盘鸡品牌，推进沙湾大盘鸡“标准化、规模化、全国化”，满足消费者日益提高的健康消费需求和会员单位的迫切需要，特制订本文件。

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沙湾大盘鸡烹饪技术规范

范围

本文件规定了沙湾大盘鸡的术语和定义、原料及要求、制作工艺及质量要求。本文件适用于沙湾大盘鸡的加工制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355 小麦粉

GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2714 食品安全国家标准酱腌菜

GB2716 食品安全国家标准植物油GB2721 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB7096 食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T7652 八角

GB/T8967 谷氨酸钠（味精）

GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186 酿造酱油

GB/T22300 丁香

GB/T30381 桂皮

GB/T30383 生姜

GB/T30391 花椒

GB31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范LS/T3106 马铃薯

NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1506 绿色食品食用花卉NY/T1711 绿色食品 辣椒制品SB/T10371 鸡精调味料

SB/T10416 调味料酒

餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

沙湾大盘鸡ShawanBigPlateChicken

以沙湾散养鸡剁成鸡块、配以土豆、青红椒、安集海干红辣椒等原食材烹饪，并辅以特制大盘鸡料

包炒炖而成，同皮带面搭配食用，具有主辅搭配、方便即食，色泽棕红油亮、口味爽滑香辣的特点。

原料及要求

原辅材料

主料

整鸡一只，150d～210d龄，沙湾区域散养，净重2.5kg～3.5kg。

辅料

土豆、青红椒、大葱、大蒜、生姜、干辣椒、植物油。辅料总重不超过主料的50％。

调味料

酱油、精盐、辣椒酱、味精、料酒、冰糖、花椒粒和特制大盘鸡料包。

要求

整鸡

应符合GB2707的要求。

酱腌菜

应符合GB2714的要求。

植物油

应符合GB2716的要求。

食用盐

应按照GB/T2721的规定执行。

生活饮用水

应符合GB5749的要求。

食用菌

应符合GB7096的要求。

小麦粉

应按照GB/T1355的规定执行。

八角

应按照GB/T7652的规定执行。

谷氨酸钠（味精）

应按照GB/T8967的规定执行。