功能食品学理论基础-专题一.pptVIP

?1、甘油醇磷脂02磷脂的结构及理化性质01（1）.卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）结构：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团。甘油三酯的脂酰基被磷酸胆碱基取代。自然界存在的卵磷脂为L-α-卵磷脂，其结构式为：卵磷脂分子中的脂肪酸随不同磷脂而异。天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的几种卵磷脂的混合物。（2）脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）脑磷脂是脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其羟基-OH与磷酸脱水结合。性质：脑磷脂的脂肪酸通常有四种，即软脂酸、硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。性质与卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚，因此可以与卵磷脂分开。（3）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）*肌醇磷脂是一类由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构成。膳食纤维定义：“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。2.膳食纤维与粗纤维的区别*传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异。（二）膳食纤维的分类*膳食纤维有许多种分类方法：溶解特性不溶性膳食纤维水溶性膳食纤维2、来源分类*微生物多糖：黄原胶等；4合成类如：羧甲基纤维素等。5植物来源如：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等；1动物来源如：甲壳素、壳聚糖和胶原等；2海藻多糖类如：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等；3（三）、膳食纤维的化学组成与物化性质膳食纤维的化学组成膳食纤维的化学组成包括三大类：纤维状碳水化合物(纤维素)。基质碳水化合物(果胶类物质等)。填充类化合物(木质素)。其中，①、②构成细胞壁的初级成分，通常是死组织，没有生理活性。来源不同的膳食纤维，其化学组成的差异可能很大。2、膳食纤维的物化特性*01高持水力02吸附作用03对阳离子有结合和交换能力04无能量填充剂05发酵作用06溶解性与粘性3、膳食纤维的生理功能*调整肠胃功能(整肠作用)；防止便秘；改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用；缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻。调节血糖值调节血脂控制肥胖消除外源有害物质过量摄入可能造成的一些副作用：（四）、膳食纤维的缺点*束缚Ca2+和一些微量元素。01束缚人体对维生素的吸收和利用。02引起不良生理反应。03膳食纤维的应用*在焙烤食品中的应用。01在果酱、果冻食品中的应用。02在制粉业中的应用。03在制糖业中的开发应用。04在馅料、汤料食品中的应用。05在油炸食品中的应用06在饮料制品中的应用07二、真菌多糖*真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等。?研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯苓多糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。物理性质与功效的关系*多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件。01真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，分子量越大其结构功能单位越多。抗癌活性越强。02降低多糖粘度，提高其活性。03（二）、生理功能*真菌多糖的免疫调节功能抗肿瘤的功能。真菌多糖的抗突变作用降血压、降血脂、降血糖的功能真菌多糖的抗病毒作用真菌多糖的抗氧化作用真菌多糖的其它功能：真菌多糖还具有抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能（三）、加工*真菌多糖的加工方法有两种，一种是从栽培真菌子实体提取，另一种是发酵法短时间生产大量的真菌菌丝体。第三节功能性甜味剂*功能性甜味剂分为四大类：?（1）功能性单糖；?（2）功能性低聚糖；?（3）多元糖醇；?（4）强力甜味剂。1功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味剂将是21世纪发展的方向。它对发展食品工业，提高人们的健康水平，丰富人们的物质生活起着重要的作用。2功能性单