2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙师职业发展规划与建议试题.docx

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙师职业发展规划与建议试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、烘焙原料识别与使用

要求：请根据所给原料，判断其用途和特性。

1.水的作用是什么？

A.增加面团的筋力

B.提供发酵所需的酵母

C.使面团具有弹性和光滑的口感

D.增加面团的重量

2.盐在烘焙中的作用是什么？

A.促进酵母发酵

B.增加面团的筋力

C.改善面团的口感

D.防止面团变质

3.糖在烘焙中的作用是什么？

A.促进酵母发酵

B.增加面团的筋力

C.改善面团的口感

D.防止面团变质

4.黄油在烘焙中的作用是什么？

A.提供面团的弹性

B.增加面团的筋力

C.改善面团的口感

D.防止面团变质

5.鸡蛋在烘焙中的作用是什么？

A.提供面团的筋力

B.促进酵母发酵

C.改善面团的口感

D.防止面团变质

6.小苏打在烘焙中的作用是什么？

A.促进酵母发酵

B.增加面团的筋力

C.改善面团的口感

D.防止面团变质

7.玉米粉在烘焙中的作用是什么？

A.提供面团的筋力

B.促进酵母发酵

C.改善面团的口感

D.防止面团变质

8.椰蓉在烘焙中的作用是什么？

A.提供面团的筋力

B.促进酵母发酵

C.改善面团的口感

D.防止面团变质

9.巧克力粉在烘焙中的作用是什么？

A.提供面团的筋力

B.促进酵母发酵

C.改善面团的口感

D.防止面团变质

10.柠檬皮屑在烘焙中的作用是什么？

A.提供面团的筋力

B.促进酵母发酵

C.改善面团的口感

D.防止面团变质

二、烘焙工艺流程

要求：请根据所给烘焙工艺流程，判断其正确性。

1.面团搅拌过程中，应先低速搅拌，再逐渐提高速度。

2.发酵过程中，面团温度应控制在28-30℃。

3.面团分割后，应立即进行整形。

4.面团整形后，应进行二次发酵。

5.烘焙过程中，烤箱温度应控制在180-200℃。

6.烘焙过程中，面团表面应喷水以防止表面干燥。

7.烘焙完成后，应立即取出面团，以免过度烘烤。

8.烘焙过程中，应保持烤箱内温度均匀。

9.烘焙过程中，面团表面应涂抹蛋液以增加光泽。

10.烘焙过程中，应适时调整烤箱温度和烘烤时间。

四、烘焙设备操作与维护

要求：请根据所给烘焙设备，选择正确的操作和维护方法。

1.使用面包机时，应确保面包桶内无异物。

2.使用烤箱时，应先预热至所需温度。

3.使用面粉筛时，应将面粉倒入筛子中，用勺子轻轻拍打。

4.使用面粉秤时，应确保天平已校准。

5.使用烤箱清洁剂时，应避免接触皮肤。

6.使用烤箱隔热手套时，应确保手套干燥。

7.使用面粉和糖粉时，应先过筛以去除杂质。

8.使用面包模具时，应确保模具内无油污。

9.使用烤箱温度计时，应将其放在烤箱中层。

10.使用面包切割刀时，应先预热以减少面包粘刀。

五、烘焙产品质量评价

要求：请根据所给烘焙产品，选择正确的评价标准。

1.面包的表皮应呈金黄色，有光泽。

2.面包的内部组织应均匀，气孔大小适中。

3.饼干的边缘应整齐，色泽均匀。

4.饼干的内部组织应酥脆，无硬心。

5.蛋糕的表面应平滑，装饰美观。

6.蛋糕的内部组织应细腻，无空洞。

7.蛋糕的口感应松软，无干硬感。

8.酥皮的酥脆度应适中，不油腻。

9.酥皮的表面应呈现金黄色，有光泽。

10.酥皮的内部组织应细腻，无硬心。

六、烘焙安全管理

要求：请根据所给情境，选择正确的安全管理措施。

1.在烘焙过程中，若发现烤箱内有异味，应立即关闭烤箱。

2.在使用烤箱时，应确保烤箱周围无易燃物品。

3.使用面粉时，应避免吸入粉尘。

4.使用面粉筛时，应避免面粉飞溅。

5.操作烘焙设备时，应穿着合适的工作服。

6.操作烤箱时，应佩戴隔热手套。

7.清理烤箱时，应使用专用清洁剂。

8.在烘焙过程中，应定期检查烤箱温度。

9.在烘焙过程中，应保持工作场所通风。

10.在烘焙过程中，若发现设备异常，应立即停止操作。

本次试卷答案如下：

一、烘焙原料识别与使用

1.C.使面团具有弹性和光滑的口感

解析：水是面团的基本成分，它能够使面团具有弹性和光滑的口感，同时也是酵母发酵所必需的。

2.A.促进酵母发酵

解析：盐在烘焙中不仅能够增加风味，还能够促进酵母发酵，使面团膨胀。

3.C.改善面团的口感

解析：糖在烘焙中不仅提供甜味，还能改善面团的口感，使烘焙食品更加细腻。

4.C.改善面团的口感

解析：黄油在烘焙中能够提供丰富的脂肪，使面团具有更好的口感和质地。

5.B.促进酵母发酵

解析：鸡蛋中的水分和蛋白质有助于酵母发