DB36T-赣菜小吃 九江萝卜饼烹饪技艺规范.docx

DB36/TXXX—2024

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FORMTEXT江西省地方标准

FORMTEXTDB36/TXXX—2024

FORMTEXT?????

FORMTEXT赣菜小吃九江萝卜饼烹饪技艺规范

FORMTEXTRegulationforcookingtechniquesofGancaisnack:Jiujiangpan-friedturnippancake

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FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT江西省市场监督管理局??发布

ICS

FORMTEXT67.020

CCS

FORMTEXTX10

DBFORMTEXT36

DB36/TXXX—2024

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目次

TOC\t标准文件_前言、引言标题,1,标准文件_章标题,1,标准文件_附录标识,1,标准文件_参考文献标题,1,标准文件_索引标题,1\h22566前言 II

55931范围 1

315642规范性引用文件 1

140173术语和定义 1

109194要求 1

243435风味特征 2

185726烹饪技艺特征 2

4690附录A（资料性）九江萝卜饼历史典故 4

4929附录B（规范性）九江萝卜饼烹饪原料配方 5

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江西省商务厅提出，江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。

本文件起草单位：江西省赣菜产业发展促进会、九江张承波中式烹调大师工作室、江西省质量和标准化研究院。

本文件主要起草人：张承波、冯欣、郭海仁、汪建军、温振章、杨俊、杨璇、邹云伟、夏广。

赣菜小吃九江萝卜饼烹饪技艺规范

范围

本文件规定了赣菜小吃九江萝卜饼的术语和定义、要求、风味特征和烹饪技艺特征。

本文件适用于赣菜小吃九江萝卜饼的烹饪与教学。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1536菜籽油

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2720食品安全国家标准味精

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1267萝卜

SB/T10371鸡精调味料

DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范

国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(2018年第12号)

《中华人民共和国反食品浪费法》

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

九江萝卜饼Jiujiangpan-friedturnippancake

萝卜饼，是江西省九江市的汉族传统名小吃，以饧面、酥面为皮，包入萝卜丝馅煎制而成。成品做工考究，色泽金黄，外焦里嫩，鲜香可口，经济实惠。因其外香里嫩受到了广泛的欢迎，成为了众多当地人的特色早餐，就着稀饭、豆浆或者牛奶一并食用，别有一番风味。

要求

原辅料要求

根据技艺要求，原辅料应符合以下要求：

菜籽油应符合GB/T1536；

面粉应符合GB2715；

味精应符合GB2720；

食用盐应符合GB/T5461；

烹饪水应符合GB5749；

鲜辣粉、麻辣鲜以及辣椒粉应符合GB/T15691；

葱应符合NY/T744；

萝卜应符合NY/T1267；

鸡精应符合SB/T10371。

安全卫生及反食品浪费要求

烹饪加工过程应符合GB31654的规定。

烹饪安全操作应符合DB36/T1487以及《餐饮服务食品安全操作规范》中相关规定。

食品中真菌毒素限量应符合GB2761的规定。

食品中污染物限量应符合GB2762的规定。

食品中农药最大残留限量应符合GB2763的规定。

食品消费应遵守《中华人民共和