期末考试四、辅助原料的准备(二) 选择题 客观题 期末试卷 试题.pdf

四、辅助原料的准备（二）

您的姓名：[填空题]*

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一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中)

1.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是（）。[单选题]*

A.可可脂(正确答案)

B.色拉油

C.奶油

D.猪油

2.可可脂的熔点为（）。[单选题]*

A,33℃

B.31℃

C.27℃(正确答案)

D.25℃

3.可可脂是从（）中提取的油脂。[单选题]*

A.可可粉

B.可可豆(正确答案)

C.可可树

D.咖啡豆

4.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。[单选题]*

A.使用方法(正确答案)

B.形态

C.光亮度

D.细腻度

5.（）的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。[单选题]*

A.蛋白质

B.单糖

C.可可脂(正确答案)

D.水

6.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。[单选题]*

A.组织状态和色泽

B.光亮度和营养价值

C.组织状态和使用方法

D.营养价值和使用方法(正确答案)

7.一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在（）之间。[单选题]*

A.30-31℃(正确答案)

B.30-33℃

C.32-32.5℃

D.26-28℃

8.在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。[单选题]*

A.可可脂(正确答案)

B.脂肪酸

C.水分

D.脂蛋白

9.一般的白巧克力的凝固点在（）之间。[单选题]*

A.28-31℃(正确答案)

B.30-33℃

C.32-32.5℃

D.26-28℃

10.在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品（）。[单选题]*

A.定型快、光亮度高(正确答案)

B.凝固点越高

C.定型慢、有立体感

D.熔点越高

11.我们选择巧克力时,一般要选用（）的产品。[单选题]*

A.凝固点低

B.可可脂含量高(正确答案)

C.香味纯正

D.结实紧密

12.我们选择巧克力的标准是（）。[单选题]*

A.选用脂蛋白含量高,组织细腻的巧克力

B.选用水分含量少,清洁卫生的巧克力

C.选用可可脂含量高,组织细腻清洁的巧克力(正确答案)

D.选用糖分含量少,组织细腻清洁的巧克力

13.杏仁膏又称（）。[单选题]*

A.杏仁板

B.杏仁糊

C.马司膏

D.马司板(正确答案)

14.马司板是由（）和白糖经加工制作而成。[单选题]*

A.淀粉

B.杏仁(正确答案)

C.巧克力

D.面粉

15.杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。[单选题]*

A.白糖(正确答案)

B.淀粉

C.油脂

D.巧克力

16.下列关于风登糖的描述错误的是（）。[单选题]*

A.风登糖呈膏状,洁白细腻

B.风登糖可装饰点心的表面

C.风登糖加入可可粉后,可挤出许多花色图案

D.风登糖常用作馅料(正确答案)

17.翻砂糖又称（）。[单选题]*

A.粗糖

B.风登糖(正确答案)

C.粘糖

D.风潮糖

18.风登糖又称（）。[单选题]*

A.糖粉

B.砂糖

C.翻砂糖(正确答案)

D.糖面

19.食盐加入面团后,会使面团质地变密,（）。[单选题]*

A.韧性减小

B.可塑性增强

C.弹性增强(正确答案)

D.延伸性增强

20.食盐的（）作用可抑制有害菌类的生长,防止食物的腐败变质。[单选题]*

A.咸味

B.渗透(正确答案)

C.溶解

D.电离

21.制作面包时,如果盐加入过多,则下列最可能出现的现象是（）。[单选题]*

A.体积过小(正确答案)

B.内部组织粗糙

C.表面色泽浅

D.面包面团烤前塌陷

22.面粉的质量是由面粉的（）所决定的。[单选题]*

A.物理性质

B.化学成分(正确答案)

C.生长期时的质量

D.贮存环境条件

23.面粉中（）、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。[单选题]*

A.淀粉含量

B.灰分含量

C.面筋含量(正确答案)

D.脂肪含量

24.面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。[单选题]*

A.面筋含量、灰分含量

B.含糖量、灰分量

C.含糖量、含永量

D.面筋含量和含水量(正确答案)

25.鉴定面粉面筋质的方法