2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙品质控制试题.docx

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙品质控制试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不属于糕点烘焙的原料？

A.面粉

B.糖

C.酒精

D.鸡蛋

2.在糕点烘焙过程中，发酵剂的作用是什么？

A.提供能量

B.使面团膨胀

C.改善口感

D.提高营养价值

3.糕点烘焙的温度和时间对糕点的品质有什么影响？

A.温度越高，时间越长，糕点越好吃

B.温度越低，时间越短，糕点越好吃

C.温度适宜，时间适中，糕点品质最佳

D.温度、时间与糕点品质无关

4.以下哪项不是糕点烘焙中的“二次发酵”？

A.发酵至面团体积膨胀

B.面团体积膨胀后进行烘烤

C.面团体积膨胀后加入黄油、糖等配料

D.面团体积膨胀后冷藏一段时间

5.糕点烘焙中的“油水分离”指的是什么？

A.油脂与水在面团体内分离

B.面团中的水分被油脂吸收

C.油脂与水在面团外分离

D.面团中的水分蒸发

6.糕点烘焙中，如何防止糕点干燥？

A.降低烘焙温度

B.增加烘焙时间

C.使用高油量的配方

D.使用保湿剂

7.糕点烘焙中，如何调整糕点的甜度？

A.增加糖量

B.减少糖量

C.使用甜味剂

D.使用酸味剂

8.以下哪种糕点不需要二次发酵？

A.欧姆雷克

B.马卡龙

C.布丁

D.泡芙

9.糕点烘焙中，如何提高糕点的蓬松度？

A.增加泡打粉量

B.减少泡打粉量

C.使用高筋面粉

D.使用低筋面粉

10.以下哪项不是糕点烘焙中需要注意的问题？

A.烤箱预热

B.烘焙温度和时间

C.面团搅拌程度

D.糕点形状

二、填空题（每空1分，共10分）

1.糕点烘焙的基本原料有面粉、糖、_______、_______、_______等。

2.发酵剂有天然发酵剂和化学发酵剂，天然发酵剂有_______、_______、_______等。

3.糕点烘焙的温度一般为_______℃左右，时间一般为_______分钟。

4.“二次发酵”指的是_______、_______、_______等步骤。

5.糕点烘焙中，为了防止糕点干燥，可以使用_______、_______等方法。

6.调整糕点甜度的方法有_______、_______、_______等。

7.糕点烘焙中，提高糕点蓬松度的方法有_______、_______、_______等。

8.糕点烘焙中需要注意的问题有烤箱预热、烘焙温度和时间、_______等。

9.糕点烘焙的基本设备有烤箱、搅拌器、_______、_______等。

10.糕点烘焙中，为了防止糕点干燥，可以使用_______、_______等方法。

三、判断题（每题2分，共20分）

1.糕点烘焙的温度越高，糕点越好吃。（）

2.糕点烘焙中，油水分离是正常现象。（）

3.糕点烘焙的甜度越高，糕点越好吃。（）

4.糕点烘焙中，发酵剂的作用是提供能量。（）

5.糕点烘焙的温度和时间对糕点的品质没有影响。（）

6.糕点烘焙中，使用高筋面粉可以提高糕点的蓬松度。（）

7.糕点烘焙中，二次发酵是指面团体积膨胀后进行烘烤。（）

8.糕点烘焙中，使用甜味剂可以代替糖。（）

9.糕点烘焙中，使用低筋面粉可以防止糕点干燥。（）

10.糕点烘焙中，为了防止糕点干燥，可以使用保湿剂。（）

四、简答题（每题5分，共25分）

1.简述糕点烘焙中面粉的种类及其特点。

2.解释糕点烘焙中“油水分离”现象产生的原因及如何解决。

3.简要介绍糕点烘焙中常用的发酵剂及其作用。

4.阐述糕点烘焙过程中如何控制温度和时间对糕点品质的影响。

五、论述题（10分）

论述糕点烘焙中如何提高糕点的口感和质地。

六、案例分析题（15分）

案例分析：某糕点店生产的蛋糕在烘焙过程中出现表面开裂、内部干燥的现象。请分析原因，并提出相应的解决措施。

本次试卷答案如下：

一、选择题（每题2分，共20分）

1.C

解析：酒精不属于糕点烘焙的原料，它通常用作调味剂或防腐剂。

2.B

解析：发酵剂的主要作用是使面团膨胀，从而形成多孔的结构。

3.C

解析：适宜的温度和时间可以确保面团充分发酵，糕点结构细腻。

4.D

解析：“二次发酵”通常指的是面团在第一次发酵后，经过冷藏或再次搅拌后进行烘烤。

5.A

解析：油水分离是指油脂和水分在面团体内不均匀分布，导致分离。

6.C

解析：使用高油量的配方或保湿剂可以有效防止糕点干燥。

7.A

解析：增加糖量可以调整糕点的甜度。

8.C

解析：布丁通常是通过煮制而不是烘焙制成的。

9.D

解析：使用低筋面粉可以增加糕点的蓬松度。

10.