《啤酒酿造技术》课件.pptVIP

啤酒酿造技术欢迎参加啤酒酿造技术课程。本课程将带您深入了解啤酒酿造的科学原理、工艺流程和质量控制方法，从原料选择到成品包装的每一个细节。通过系统学习，您将掌握专业的啤酒酿造技能，了解行业最新发展趋势。无论您是希望进入啤酒行业的新手，还是寻求提升技能的从业人员，本课程都将为您提供全面而深入的专业知识支持，帮助您成为啤酒酿造领域的专业人才。

课程概述课程目标掌握啤酒酿造的基本原理和核心工艺，培养学员独立进行啤酒酿造和质量控制的能力，为进入啤酒行业或提升职业技能打下坚实基础。主要内容啤酒历史与分类、原料特性与处理、酿造工艺流程详解、设备使用与维护、质量控制与检测方法、新技术应用与行业发展趋势。学习成果学员将能够理解并应用啤酒酿造的理论知识，熟练操作相关设备，独立完成不同类型啤酒的酿造过程，并进行质量评估和改进。

啤酒的历史1远古起源公元前9000年，美索不达米亚地区（现今伊拉克）已有啤酒酿造痕迹，被认为是世界上最早的啤酒生产地区。当时的啤酒是通过发酵大麦制成的。2古埃及发展公元前3000年，古埃及人将啤酒酿造技术提升到新高度，啤酒成为日常饮料和宗教仪式的重要组成部分，还被用作药物和支付工资的货币。3欧洲中世纪中世纪时期，修道院成为啤酒酿造的中心，修道士们改进了酿造技术并创造了多种啤酒风格。德国《啤酒纯净法》的颁布标志着现代啤酒酿造标准的形成。4工业化时代19世纪，巴斯德的微生物学研究和制冷技术的发展推动了啤酒工业的革命。拉格啤酒开始流行，大型啤酒厂崛起，啤酒生产实现规模化和标准化。

啤酒的类型艾尔啤酒使用上层发酵酵母，在较高温度（15-24°C）下发酵。风味丰富复杂，通常带有水果、坚果或香料特性。典型代表包括英式淡色艾尔、印度淡色艾尔(IPA)、小麦啤酒等。拉格啤酒使用下层发酵酵母，在较低温度（7-13°C）下缓慢发酵，随后在接近冰点温度下陈酿。风味清爽，口感顺滑。代表性的有捷克皮尔森、德国慕尼黑和维也纳拉格等。特色啤酒包括兰比克啤酒（使用自然酵母发酵）、烈性啤酒（酒精含量较高）、季节性啤酒（根据季节特点酿造）以及各种添加特殊原料的创新啤酒。

啤酒原料：概览麦芽啤酒的主要原料，通常由大麦经过浸泡、发芽和烘干处理制成。麦芽提供淀粉、蛋白质、酶和风味物质，是啤酒酒体和色泽的主要来源。不同烘烤程度的麦芽赋予啤酒不同的色泽和风味特征。啤酒花提供啤酒的苦味和香气，同时具有防腐作用。啤酒花中的α-酸在煮沸过程中异构化产生苦味，精油成分则贡献香气。不同品种的啤酒花具有独特的风味特点，如花香、柑橘、松木或草本香气。水啤酒的主要成分，约占成品的90-95%。水中的矿物质成分对啤酒风味和酿造过程有显著影响。优质的酿造用水需要适当的硬度和pH值，以确保酶活性和风味形成的最佳条件。酵母负责发酵过程，将糖转化为酒精和二氧化碳。酵母还产生风味化合物，对啤酒的最终口感有决定性影响。根据发酵特性，主要分为上层发酵酵母和下层发酵酵母两大类。

麦芽：详解基础麦芽淡色麦芽是最常用的基础麦芽，通过轻度烘烤制成，酶活性高，提供大部分发酵性糖分。皮尔森麦芽烘烤程度最轻，适合酿造浅色啤酒；慕尼黑麦芽烘烤程度稍高，赋予啤酒麦香和琥珀色。基础麦芽通常占配方的80-100%，是啤酒酒体和发酵原料的主要来源。选择合适的基础麦芽是决定啤酒基本特性的关键步骤。特种麦芽焦香麦芽经过高温烘烤，产生浓郁的烤面包、焦糖或咖啡风味，用于增加啤酒色泽和风味复杂度。烟熏麦芽在烘烤过程中接触烟雾，赋予啤酒独特的烟熏风味。巧克力麦芽和黑麦芽烘烤程度最高，几乎所有淀粉都被焦化，产生深色和浓郁的烘烤风味，适用于黑啤和波特啤酒的酿造。特种麦芽使用量通常控制在5-20%。

啤酒花：详解苦味型啤酒花α-酸含量高（8-18%），主要用于提供苦味，如德国的HallertauerMagnum、美国的Columbus和澳大利亚的PrideofRingwood香气型啤酒花精油含量高，α-酸含量较低（3-7%），如捷克的Saaz、英国的Fuggles和美国的Cascade，赋予啤酒优雅的花香、水果或草本香气双用途啤酒花同时具有良好的苦味和香气特性，如美国的Centennial、德国的Perle和新西兰的NelsonSauvin，使用灵活性高

水质要求矿物质作用理想含量(mg/L)影响钙离子(Ca2?)促进酶活性50-150增强糖化效率，促进蛋白质沉淀镁离子(Mg2?)酵母营养10-30高含量会带来苦涩味碳酸氢根(HCO??)pH缓冲0-50(淡色啤酒)提高麦汁pH值硫酸根(SO?2?)风味影响50-200增强啤酒干爽感氯离子(Cl?)风味圆润度50-100增强啤酒醇厚感钠离子(Na?)风味影响0-100高含量产生咸味

酵母：详解上层发酵酵母学名为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，在15-24°