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食品行业人员专业知识考核试卷测试题D卷答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.亚硝酸盐

答案：C。

详细解释：苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长繁殖，A、B选项错误；丁基羟基茴香醚（BHA）是常用的抗氧化剂，能防止油脂氧化酸败，C选项正确；亚硝酸盐主要用于肉类制品的护色、防腐等，D选项错误。

2.食品的感官检验不包括以下哪个方面？（）

A.色泽

B.风味

C.微生物指标

D.组织状态

答案：C。

详细解释：食品感官检验是通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品的色泽、风味、组织状态等进行评价。而微生物指标是通过实验室检测的理化指标，不属于感官检验范畴，C选项符合题意。

3.以下哪种原料属于食品加工中的增稠剂？（）

A.碳酸氢钠

B.羧甲基纤维素钠

C.柠檬酸

D.呈味核苷酸二钠

答案：B。

详细解释：碳酸氢钠是膨松剂，在食品加工中可使食品产生二氧化碳气体而膨胀，A选项错误；羧甲基纤维素钠是常用的增稠剂，能增加食品的黏稠度和稳定性，B选项正确；柠檬酸是酸度调节剂，可调节食品的酸碱度，C选项错误；呈味核苷酸二钠是增味剂，能增强食品的鲜味，D选项错误。

4.食品质量安全市场准入标志是（）。

A.QS

B.ISO

C.HACCP

D.GMP

答案：A。

详细解释：“QS”是食品质量安全市场准入标志，是为保证食品质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的一种监管制度，A选项正确；ISO是国际标准化组织制定的一系列标准，B选项错误；HACCP是危害分析与关键控制点体系，是一种食品安全预防控制体系，C选项错误；GMP是良好生产规范，是为保证食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，D选项错误。

5.以下哪种微生物是导致食品腐败变质最主要的原因？（）

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

答案：A。

详细解释：细菌种类繁多，生长繁殖速度快，代谢能力强，能够分解食品中的各种营养成分，导致食品的腐败变质，是引起食品腐败变质最主要的微生物类群，A选项正确；霉菌主要引起食品的霉变，对食品的破坏程度相对细菌来说较局限，B选项错误；酵母菌在食品中主要参与发酵过程，在一定条件下也可能导致食品变质，但不是最主要的原因，C选项错误；病毒一般不能在食品中独立生长繁殖，通常是通过污染食品传播疾病，而不是直接导致食品腐败变质，D选项错误。

6.食品加工中常用的巴氏杀菌法的温度范围是（）。

A.6085℃

B.100121℃

C.121135℃

D.135150℃

答案：A。

详细解释：巴氏杀菌法是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，一般温度范围在6085℃，在这个温度下可以杀死食品中的病原菌和多数腐败菌，同时能较好地保持食品的品质和营养成分，A选项正确；100121℃常用于高温短时杀菌等其他杀菌方式，B选项错误；121135℃和135150℃属于超高温瞬时杀菌的温度范围，C、D选项错误。

7.下列哪种维生素属于水溶性维生素？（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C。

详细解释：维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C等；脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。所以维生素C属于水溶性维生素，C选项正确，A、B、D选项错误。

8.食品企业的车间墙壁应采用（）材料建造，以便于清洗和消毒。

A.木质

B.塑料

C.瓷砖

D.玻璃

答案：C。

详细解释：木质材料容易吸收水分、滋生微生物，且不易清洗和消毒，A选项错误；塑料材料在长期使用过程中可能会出现老化、磨损等问题，不利于保持卫生，B选项错误；瓷砖表面光滑，不易吸附污垢，便于清洗和消毒，能够满足食品车间对卫生的要求，C选项正确；玻璃虽然容易清洁，但质地较脆，在车间环境中容易破碎，存在安全隐患，D选项错误。

9.食品标签上的“保质期”是指（）。

A.食品可以食用的最终日期

B.食品在规定的贮存条件下，保持品质的期限

C.食品开始变质的日期

D.食品销售的截止日期

答案：B。

详细解释：保质期是指食品在规定的贮存条件下，保持品质的期限。在保质期内，食品的质量符合相关标准要求，可以正常食用，但超过保质期并不意味着食品一定不能食用，只是其品质可能会发生变化。A选项“可以食用的