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食品化学题库（附答案）

一、单选题（共85题，每题1分，共85分）

1.番茄红素主要由以下哪个结构构成的?

A、卟啉环

B、2-苯基苯并吡喃

C、异戊二烯

D、环氧基

正确答案：C

2.当水分活度为()时,油脂受到保护,抗氧化性好?

A、大于0.3

B、0.3左右

C、0.2

D、0.5

正确答案：B

答案解析：Aw=0～0.35：Aw↑，V氧化↓，1).干燥食品最初添加的那部分水能与油脂氧化的中间产物氢过氧化物结合并阻止其分解2).水还能与催化脂质氧化反应的金属离子水合；Aw=0.35～0.7：Aw↑，V氧化↑溶解氧的水平增加，且分子溶胀暴露出更多活性位点，溶剂作用增大；Aw＞0.8时，水的增加对体系产生了稀释效应，反应速率降低。

3.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。

A、一元

B、二元

C、三元

D、多元

正确答案：A

答案解析：脂肪酸的基本结构是R-COOH，R基多为直线烃基，且大多数天然脂肪酸的碳数为偶数。

4.以下为水溶性色素的是()?

A、β-胡萝卜素

B、叶绿素

C、叶黄素

D、脱植叶绿素

正确答案：D

5.下列说法中错误的是?

A、金属离子能与花青素或类黄酮发生络合反应,产生不同颜色的络合物

B、花色苷结构的不饱和特性使得它对氧化剂非常敏感,而对还原剂不敏感

C、多酚色素分子中羟基越多稳定性越低,甲基化或糖基化程度越高越稳定

D、在酸碱环境中花青素以不同的形式存在,呈现不同的颜色

正确答案：B

6.焙烤食品的主香成分是()?

A、吡咯啉

B、吡咯

C、咪唑

D、吡嗪

正确答案：D

7.以下能够反映蛋白质界面性质的指标是()?

A、起泡力

B、蛋白质分散指数

C、持水力

D、氮溶解指数

正确答案：A

8.型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。

A、β’

B、β

C、α

D、α’

正确答案：B

答案解析：稳定性：ββ’α有序性αβ’β密度αβ’β熔点αβ’β

9.能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是()。

A、a-淀粉酶

B、葡萄糖淀粉酶

C、脱枝酶

D、β-淀粉酶

正确答案：A

10.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量()。

A、不变

B、增加

C、降低

D、无法直接预计

正确答案：B

答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。即水分的位转移

11.下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?()

A、糖制品

B、水果

C、肉类

D、咖啡提取物

正确答案：C

答案解析：大多数食品或食品原料的吸附等温线为S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J型。

12.在下列说法错误的是?

A、类胡萝卜素都是脂溶性化合物

B、类胡萝卜素不易发生氧化而褪色

C、类胡萝卜素常与蛋白质结合,比游离态稳定

D、光的作用下类胡萝卜素易发生光敏氧化及异构化

正确答案：B

13.一般舌头的前部对()味最敏感。

A、苦

B、甜

C、咸

D、酸

正确答案：B

14.下列物质临界凝胶浓度最低的是()?

A、琼脂

B、大豆蛋白

C、卵清蛋白

D、明胶

正确答案：D

答案解析：大豆蛋白、卵清蛋白和明胶的临界凝胶浓度分别为8%、3%和0.6%。

15.以下不属于食品香气物质的特点是()?

A、以很低的浓度存在于食品中

B、食品加工过程中不易破坏

C、挥发性高、极不稳定

D、往往是由多种物质混合组成的

正确答案：B

16.常压和0℃时，最稳定的冰晶形式是（）。

A、六方型冰晶

B、不规则树枝状结晶

C、粗糙的球状结晶

D、易消失的球状结晶及各种中间体

正确答案：A

答案解析：六方型冰晶常压和0℃时，最稳定的形式，大多数冷冻食品中重要的冰晶形式。普通冰晶属于六方晶系中的双六方双锥体。

17.下面关于维生素A性质描述错误的是()?

A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂

B、光对维生素A有异构化作用

C、人工合成的VA较天然的VA稳定

D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化

正确答案：C

18.酶促酯交换是利用作催化剂进行的酯交换。

A、脂肪氧合酶

B、脂肪酶

C、脂肪氧化酶

D、脂肪裂解酶

正确答案：B

答案解析：酯交换是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基转移）之间发生的酰基交换反应。催化剂(甲醇钠)或酯酶作用下，酯键分解产生游离脂肪酸，然后在随机位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布发生变化。

19.食品加工过程中哪种维生素最稳定?

A、VB1

B、VC

C、VB3

D、VA

正确答案：C

20.蛋白质的水合作用本质上决定于各