食品卫生学复习题.docVIP

绪论

食品卫生学是研究食品中也许存在的、威胁人体健康的有害原因及其防止措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。

这些危害原因就其性质来说可分为生物性、化学性和物理性

ADI每日容许摄入量：是指人类终身每日摄入该化学物，对人体将抗没有任何已知不良效应的剂量（mg/kg）

一

食品污染源根据治病能力分：直接致病微生物、相对致病微生物、非致病微生物

食品细菌污染途径：

（1）原材料受污染食品原料在采集加工、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大量细菌汇集。

加工过程污染1环境污染2加工中交叉污染3从业人员污染

储备过程的污染不良储备环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品。

运送与销售过程的污染食品运送的交通工具和容器不符合卫生条件。

（5）食品消费的污染生熟不分在冰箱中寄存时间过长。

细菌污染指标（1）细菌总数的检查（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检查

食品腐败变质的原因（1）食品自身原因（2）微生物（3）环境:温度水分光照等

食品变质的过程：（1）蛋白质分解（2）碳水化合物的分解（3）脂肪的酸败

影响食品腐败变质的原因（1）食品中的酶（2）视频中的水分含量（3）食品的渗透压（4）食品的pH（5）温度（6）空气

食品腐败变质的鉴定（1）感官鉴定（2）理化鉴定（3）微生物鉴定

食品腐败变质的防止（1）注意企业环境卫生（2）减少生产过程的污染（3）注意食品储存的卫生（4）防止销售过程的污染（5）食品从业人员的卫生

清除与杀灭微生物（1）微生物的清除（2）微生物的杀灭一热处理a高温蒸汽灭菌法b煮沸消毒法c巴氏消毒法d超高温消毒法e微波加热法二辐射杀毒

控制微生物的繁殖（1）减少食品的含水量（2）提高食品渗透压（3）减少食品的渗透压（4）使用克制微生物的化学物质（5）生物防腐

大多数霉菌为适中温微生物最适生长温度在37摄氏度左右如黄曲霉毒素其最适生长温度为37摄氏度产毒温度则为28-32摄氏度合适霉菌产毒的水分活度0.8-0.9当水分活度低于0.7时大多数霉菌停止产毒。

黄曲霉AFTB1毒性最大在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不一样，可把黄曲霉毒素分为B族和G族，发蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。各类食品中，花生及其制品、玉米污染严重，另一方面是大米、大麦，豆类很少受污染。黄曲霉毒素发生环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物。

对食品污染状况及防止措施（1）防霉（2）去毒（3）制定食品中最高容许量原则

寄生虫是指不能或不能完全独立存在，需寄生于其他生物体内的虫类。有猪肉绦虫无钩绦虫牛肉绦虫

二

农药是指用于防止、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草或其他有害生物以及有目的的调整植物、昆虫生长的化学合成或来源生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。分为：有机磷、有机氯、有机汞等多种类型。

农药污染食品的途径：（1）农田施用农药对作物直接污染a与农药的性质有关b与施药次数有关c与施药措施有关d与施药浓度有关e与施药时间有关f与气象有关g与植物种类有关（2）通过土壤中沉积的农药污染食物作物（3）通过生物富即作用（4）通过气流扩散大气层污染农药（5）其他来源a事故性污染，如错用农药物种或剂量，导致食用作物的高浓度残留b投毒c含农药的工业废水未经处理随意排放，污染农作物和水产品。

防止农药残留（1）加强对农药和兽药的管理（2）安全合理使用，进行常规检测（3）严格制定执行原则（4）制定适合我国的农药兽药政策

有害金属污染食品的来源（1）自然环境中的金属被食用动植物吸取、吸附（2）工业三废喝农药化肥的使用导致的污染（3）加工过程和包装材料的污染

汞：水俣病：因长期食用甲基汞污染的鱼类引起的慢性甲基汞中毒

砷：三价砷毒性最强化学形态：有机砷和无机砷三价无机砷的毒性比有机砷要强得多病症：香港黑脚病

镉：镉中毒痛痛病

P90N-亚硝基

N–亚硝酰胺

N–亚硝酰胺为终末致癌物，有直接的致癌作用

9.(选择)N-亚硝基化合的前体污染物：硝酸盐亚硝酸盐胺类

鱼和肉制品的亚硝酸盐来源于人为添加的，亚硝酸盐能克制某些腐败菌的生长，尤其是可克制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，还可以使肉制品展现鲜艳的红色，常作为发色剂和防腐剂。

10.亚硝基化合物危害的防止措施：（1）防治食物霉变及其他微生物的污染（2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量（3）施用钼肥（4）食用新鲜蔬菜水果（5）倡导食用其他减少亚硝胺危害的食物成分（6）阻断体内亚硝胺的合成（7）增长维生素C的的摄入量（8）制定食品中亚硝胺的容许限量原则

11.多环芳烃：PAH具有两个以