desktopdesktop口香豆腐串做法烤制工艺.pdfVIP

“口口香豆腐串”做法烤制工艺

历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香

气宜人，其工艺如下：

一、“豆腐香料”的配置：

红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡

精30克、八角30克、小茴香20克、精4克（可不用）、孜然

15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、

鲜1号2包、15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）

200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十

三香或麻辣臭干料320克代替）

以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。

二、调制方法：

1、先所有的原料磨细粉。

2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。

3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。

三、穿制豆腐：

1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，

也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型

为主。

2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。

3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。

4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用

盐80克水中，以便淹进盐味。

四、烤制：

将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，

接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷

匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就

是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就

加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，

根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为

依据。

待一面烤成金，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆

去地烤3—4遍，待整块全部呈金，切口开裂，豆腐发，闻有

香气时表示成熟，此时立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可

食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。

五、其它香料豆腐饿烤制：

1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。

2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，

鱼香菜等。

3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。

4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，

每串家入0.1克即可。

5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型

等食用香类达几十种。

六、销价参考：

如果是长12厘米的白豆腐，每串综合成本9分-1.2角，售价0.5

元。长12厘米的卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元，售价1元。

七、注意事项：

1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。

2、不要在没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、

烤苦。

3、一定要将豆腐烤制呈、发、变香时起炉。

4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。

说明

配方中的配料可到当地场特别是大场、农贸市场里的摊位以及这

些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调

料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。有的用

量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实

验几次即可。以下几种配方在我地买不到，我是用以下东西代用的：

羊肉串（买不到，可不用）特鲜1号（用特鲜粉代）

紫草粉（用其它食用香料代），场或各大超市烧烤用的香料很多，

灵活选择就能成功