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食品微生物学试卷及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列微生物中，属于原核微生物的是（）

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.病毒

答案：C。原核微生物的细胞没有核膜包被的细胞核，细菌符合这一特征。酵母菌和霉菌属于真核微生物，它们具有完整的细胞核结构；病毒没有细胞结构，不属于原核或真核微生物。

2.细菌的基本形态不包括（）

A.球状B.杆状C.螺旋状D.丝状

答案：D。细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。丝状不是细菌的基本形态。

3.霉菌的无性孢子不包括（）

A.分生孢子B.孢囊孢子C.子囊孢子D.节孢子

答案：C。子囊孢子是霉菌有性繁殖产生的孢子。分生孢子、孢囊孢子和节孢子都是霉菌的无性孢子。

4.下列不属于细菌特殊结构的是（）

A.细胞壁B.芽孢C.荚膜D.鞭毛

答案：A。细胞壁是细菌的基本结构，所有细菌都具有。芽孢、荚膜和鞭毛是某些细菌特有的结构，属于特殊结构。

5.测定细菌生长曲线时，细菌数量增加最快的时期是（）

A.迟缓期B.对数期C.稳定期D.衰亡期

答案：B。对数期细菌以恒定的几何级数快速增长，细菌数量增加最快。迟缓期细菌处于适应环境阶段，生长缓慢；稳定期细菌繁殖速度与死亡速度大致相等；衰亡期细菌死亡速度超过繁殖速度。

6.微生物生长所需要的营养物质中，作为细胞主要组成成分的是（）

A.碳源B.氮源C.水D.无机盐

答案：C。水是细胞的主要组成成分，在细胞内参与各种生化反应，维持细胞的形态和功能。碳源是提供微生物生长所需碳元素的物质；氮源提供氮元素；无机盐对微生物的生长和代谢也有重要作用，但不是主要组成成分。

7.以下哪种方法不能用于食品的杀菌（）

A.高温灭菌B.辐射灭菌C.过滤除菌D.盐渍

答案：D。盐渍主要是通过提高食品的渗透压，抑制微生物的生长繁殖，属于食品的保藏方法，而不是杀菌方法。高温灭菌、辐射灭菌和过滤除菌都可以直接杀死或去除食品中的微生物。

8.能引起食物中毒的细菌是（）

A.乳酸菌B.双歧杆菌C.金黄色葡萄球菌D.酵母菌

答案：C。金黄色葡萄球菌能产生肠毒素，可引起食物中毒。乳酸菌和双歧杆菌是有益菌，常用于发酵食品，对人体健康有益；酵母菌常用于发酵面包、酿酒等，一般不会引起食物中毒。

9.噬菌体是一类侵染（）的病毒。

A.植物B.动物C.细菌D.真菌

答案：C。噬菌体是专门侵染细菌的病毒，它可以在细菌体内繁殖，导致细菌裂解。

10.下列关于微生物的描述，错误的是（）

A.微生物个体微小，结构简单

B.所有微生物都是有害的

C.微生物在自然界分布广泛

D.微生物可以参与物质循环

答案：B。微生物并非都是有害的，有很多微生物对人类是有益的，如乳酸菌可用于制作酸奶，酵母菌可用于发酵食品等。微生物个体微小、结构简单，在自然界分布广泛，并且可以参与物质循环。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.细菌的细胞壁主要成分是______。

答案：肽聚糖。肽聚糖是细菌细胞壁特有的成分，它赋予细菌细胞壁一定的强度和韧性。

2.霉菌的菌丝根据有无隔膜可分为______菌丝和______菌丝。

答案：有隔；无隔。有隔菌丝有隔膜将菌丝分隔成多个细胞；无隔菌丝没有隔膜，整个菌丝为一个多核的单细胞。

3.病毒的基本结构由______和______组成。

答案：核酸；蛋白质衣壳。核酸是病毒的遗传物质，蛋白质衣壳包裹在核酸外面，对核酸起保护作用。

4.微生物生长的环境因素主要有温度、______、______等。

答案：pH值；氧气。温度、pH值和氧气是影响微生物生长的重要环境因素。不同的微生物对温度、pH值和氧气的需求不同。

5.食品中常见的微生物污染途径有原料污染、______、______和从业人员污染等。

答案：加工过程污染；包装材料污染。原料本身可能携带微生物，加工过程中如果卫生条件不达标、包装材料不清洁等都可能导致食品受到微生物污染。

6.细菌的繁殖方式主要是______。

答案：二分裂。细菌通过二分裂的方式，一个细胞分裂成两个基本相同的子代细胞。

7.常用的培养基凝固剂是______。

答案：琼脂。琼脂具有在高温下熔化、低温下凝固的特性，常用于配制固体培养基。

8.微生物的营养类型可分为光能自养型、光能异养型、______和______。

答案：化能自养型；化能异养型。根据微生物获取能量和碳源的方式不同，可将其营养类型分为这四种。

9.食品的细菌污染指标主要有菌落总数和______。

答案：大肠菌群数。菌落总数反映了食品中微