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营养与食品卫生学练习题与参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.肉鱼样品水浸液在弱碱下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为()。

A、挥发性总氮

B、可挥发性氮

C、挥发性盐基总氮

D、挥发性碱基氮

E、挥发性水解氮

正确答案：C

2.下列哪项是粮豆类常见的生物性污染?()

A、细菌

B、鼠粪

C、病毒

D、酵母

E、霉菌和昆虫

正确答案：E

3.下列哪种矿物质在牛奶中含量较少?()

A、钠

B、磷

C、钙

D、钾

E、铁

正确答案：E

4.嗜温菌的最适产毒繁殖温度是()。

A、10~40℃

B、20~50℃

C、20~40℃

D、10~50℃

E、10~30℃

正确答案：C

5.脂肪提供热能占总热能为()。

A、20%~30%

B、1%~3%

C、12%~14%

D、55%~65%

E、10%~12%

正确答案：A

6.儿童热能消耗包括()。

A、基础代谢消耗的热能

B、食物特殊动力作用

C、生长发育消耗的热能

D、体力活动消耗的热能

E、以上都包括

正确答案：E

7.嗜盐杆菌属于嗜盐球菌属,多见于()。

A、乳制品

B、咸鱼

C、冷冻食品

D、肉、鱼和罐头

E、水产品

正确答案：B

8.营养价值较高的食物,其多种营养素的INQ值应大于()。

A、1/10

B、3/4

C、1/3

D、1

E、1/2

正确答案：D

9.某女,32岁,主述刷牙时常出血,检查发现牙龈肿胀、松动,皮肤有出血淤斑。患者可能缺乏()。

A、维生素B1

B、核黄素

C、维生素A

D、维生素C

E、烟酸

正确答案：D

10.采用负荷实验评价成人维生素B1营养状态时.摄人维生素B1后,收集尿液的时间为()。

A、4小时内

B、6小时内

C、8小时内

D、12小时内

E、24小时内

正确答案：A

11.葡萄球菌污染食品后的产毒条件是()。

A、食物存放的环境

B、食物的种类及性质

C、食物存放的温度

D、食物受污染的程度

E、以上都是

正确答案：E

12.下列哪种营养素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分?()

A、硒

B、碘

C、铜

D、钙

E、铁

正确答案：A

13.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是()。

A、奇异形杆菌

B、摩根氏变形杆菌

C、普通变形杆菌

D、蜡样芽胞杆菌

E、雷极变形杆菌

正确答案：B

14.蒸馏酒中铅的污染主要来源于()。

A、加人的添加剂

B、加工所用的木薯

C、加工原料中的糠麸、谷壳

D、蒸馏过程中所用容器、管道

E、加工原料中果胶、木质素

正确答案：D

15.与神经管畸形发生发展有关的维生素()。

A、叶酸

B、核黄素

C、维生素B6

D、硫胺素

E、尼克酸

正确答案：A

16.由毒蝇碱引起的毒蕈中毒主要引起()。

A、心肺功能异常

B、神经精神异常

C、肝肾功能异常

D、溶血

E、胃肠功能异常

正确答案：B

17.可以由皮肤合成的维生素是()。

A、维生素C

B、维生素A

C、维生素E

D、维生素B1

E、维生素D

正确答案：E

18.食品营养价值的取决因素()。

A、营养素的种类是否齐全

B、营养素的数量是否充足

C、营养素的比例是否适宜

D、食品被人体消化吸收的程度

E、以上都包括

正确答案：E

19.以下通常被称为“类维生素”的是()。

A、叶酸

B、烟酸

C、泛酸

D、生物素

E、肉毒碱

正确答案：E

20.维生素C能参与下列哪种物质作用形成胶原蛋白?()

A、脯氨酸

B、羟脯氨酸

C、巯基

D、苯丙氨酸

E、谷胱甘肽

正确答案：A

21.屠宰以后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死()。

A、口蹄疫病毒

B、炭疽杆菌

C、占核杆菌

D、鼻疽杆菌

E、布氏杆菌

正确答案：A

22.影响农作物农药残留的因素有()。

A、农药品种

B、施药到收获的时间间隔

C、环境、气象条件

D、农作物的品种

E、以上都是

正确答案：E

23.对某社区老年人群进行营养状况评定,首先进行膳食调查.因此若以每日每公斤体重计算,老年人每日蛋白质的摄人量,应达到每公斤()。

A、1.6~1.8g

B、1.2~1.4g

C、0.8~1.0g

D、1.0~1.2g

E、1.4~1.6g

正确答案：D

24.通过以下哪项生化指标的测定可鉴定维生素B2的缺乏?()

A、负荷试验4小时尿维生素B2排出量800μg

B、24小时尿维生素B2排出量200μg

C、红细胞谷胱甘肽还原酶活性升高

D、红细胞维生素B2含量升高

E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数升高

正确答案：E

25.N一亚硝基化合物可在体内外合成,其合成有何特点.合成时所需胺类以何种胺更适宜于合成N-亚硝基化合物?()

A、季胺

B、叔胺

C、伯胺

D、肿胺

E、酰胺

正确答案：D

26.在体内与巯基系统有联系的维生素是()。

A、维生