《赤嘴鳘鱼鳔烫制技术规程》(征求意见稿)-编制说明.docx

湛江市地方标准《赤嘴鳘鱼鳔烫制技术规程》(征求意见稿)编制说明

一、任务来源

根据湛江市市场监督管理局发布的《关于批准下达2022、2023年度湛江市地方标准制修订计划项目的通知》（湛市监计[2023]40号）的要求，由广东湛江海洋医药研究院作为项目主导单位，联合湛江市食品药品检验所、国家中药现代化工程技术研究中心、广东医科大学等单位共同制定湛江市地方标准《赤嘴鳘鱼鳔烫制技术规程》。

二、编制背景、目的和意义

干鱼鳔又名鱼胶、花胶、鱼肚，通常是以是以海水鱼的鱼鳔为原料，经干制操作而成的水产干制品，蛋白质含量高，同时具有低脂肪、低热量、营养价值丰富等优点，为高蛋白滋补佳品，具有补肾益精、养血止血、散瘀消肿等药理作用，与鱼翅、燕窝齐名，自古便属于“海八珍”之一。干鱼鳔是我国传统特色水产品，我国沿海各地均有生产，据统计，我国干鱼鳔年产量超过2万吨，产值约200亿元。

赤嘴鳘，学名双棘黄姑鱼(Nibeadiacanthus)，俗称赤嘴鳘、赤嘴鮸、黄金鮸等,主要分布于南海及北部湾海域。其鱼鳔味道鲜美，营养价值和药用价值较高，素有“海八珍”的美誉，是名贵的滋补品，深受消费者的喜爱。原产自湛江海域的赤嘴鳘，其鱼鳔被称为“湛江赤嘴”更被誉为赤嘴鳘鱼鳔中的珍品。广东省具有良好的鮸鱼养殖基础，湛江作为广东省首屈一指的水产养殖强市与大市，更是将打造深远海养殖作为湛江水产养殖的首要发展目标，而赤嘴鳘则是作为深远海养殖的主要经济鱼类进行推广，目前海威集团已下水的6万立方水体智能化深水网线“海威一号”，已投放赤嘴鮸苗30万kg，仅该网箱的赤嘴鳘鱼鳔，年总产值已超亿元。

传统赤嘴鳘鱼鳔尽管风味独特、价格高昂，但其以传统工艺烹煮，胶原等营养成分难以解离，吸收。通过烫制加工等方式，可有效促进鱼鳔胶原蛋白的解离，提高吸收效率。而目前无烫制工艺相关标准出台，导致其产品品质难以控制，产品良莠不齐，质量参差不齐，严重影响鱼鳔烫制产品的流通和监管，其产品质量安全难以保障，食品安全风险较大。

赤嘴鳘鱼鳔烫制操作过程属于赤嘴鳘鱼鳔产业链中重要的环节，其对保障赤嘴鳘鱼鳔烫制产品品质、质量安全、保护各方权益、促进水产行业的高质量发展等具有重要意义。因此，制定统一、规范的赤嘴鳘鱼鳔烫制操作规程地方标准，引导和规范赤嘴鳘鱼鳔烫制品的生产显得尤为重要，而且该标准的出台也可作为职能部门加强该类产品监管的提供参考，同时助力乡村振兴战略实施及海洋经济的高质量的发展，具有重要的社会和经济效益。

三、标准编制原则

1、遵循国家有关方针和政策、法规和规章。

2、格式上按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定进行编写。

3、严格执行强制性国家标准，充分考虑与其它相关标准相协调。

四、主要标准编制工作过程

1、成立《赤嘴鳘鱼鳔烫制技术规程》地方标准起草小组，对该标准的制定进行调研、验证，收集相关资料，完成前期调研和资料收集工作；?

2、对前期调研收集的资料进行筛选，确定标准起草的主要内容，完成标准草案的起草；

3、整理资料、查阅文献，修改标准草案内容，形成标准征求意见稿。

五、标准主要条款编制说明

本产品属于水产加工制品，本标准是结合生产加工鱼鳔烫制品的产品特点和参考相关标准制定。

（一）标准适用范围

本文件确立了赤嘴鳘(Protonibeadiacanthus)鱼鳔的烫制程序，规定了原料验收、挑拣、烘软、切段、炒制、分选、包装、储存等阶段的操作指示，以及上述阶段之间的转换条件，描述了原料记录、过程记录和档案管理等追溯方法。

本文件适用于湛江市内以赤嘴鳘干鱼鳔(Protonibeadiacanthus)为原料进行的烫制操作。

（二）标准引用文件

详见标准文本。

（三）术语和定义

GB/T36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

1、赤嘴鳘鱼鳔

学名双棘原黄姑鱼(Protonibeadiacanthus)，俗称赤嘴鳘、赤嘴鮸或黄金鮸等的干燥鱼鳔，本品成长椭圆形薄片，呈白色透明或淡黄色，角质状，略有光泽。

2、烫制

将切段好的原料与已加热的固体辅料共炒热至泡酥或规定程度的加工方法。

3、蛤蜊粉

俗称蛤粉，源自帘蛤目(Veneroida)、蛤蜊科(?Mactridae)、马珂蛤属(?Pseudocardium)的四角蛤蜊(Mactraveneriformis)的贝壳，经加工制成的粉。

（四）标准主要内容

总体要求

(1)干制过程的人员、环境、设备或设施、卫生管理以及生产过程的食品安全控制等应符合GB20941的规定。

(2)与原料接触的容器、工具和设备应清洁、卫生，易于清洗、消毒，并符合相应产品标准的规定。

(3)干鱼鳔烫制全过程中禁止使用任何辅料和食品添加剂。

(4)从原料采收至储存的全过程中，不应使用对人体具有直接或潜在