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安徽中专烹饪试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜含维生素C最多？

A.黄瓜B.西红柿C.青椒

答案：C

2.煎制食物时，一般用什么火候？

A.大火B.小火C.中火

答案：C

3.以下哪种是粤菜的代表菜？

A.麻婆豆腐B.龙虎斗C.宫保鸡丁

答案：B

4.切土豆丝时，先将土豆切成什么形状？

A.片B.条C.块

答案：A

5.煮饺子时，加入什么可防止粘连？

A.盐B.糖C.醋

答案：A

6.家畜类原料初步加工中，猪大肠的清洗方法通常是？

A.盐醋搓洗法B.刮剥洗涤法C.灌水冲洗法

答案：A

7.勾芡时，淀粉与水的比例一般是？

A.1:1B.1:2C.1:3

答案：C

8.制作面包常用的膨松剂是？

A.泡打粉B.酵母C.小苏打

答案：B

9.烹饪中，能去除肉类腥味的调料是？

A.料酒B.生抽C.老抽

答案：A

10.以下哪种烹饪器具适合爆炒？

A.平底锅B.炒锅C.炖锅

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于鲁菜特点的有（）

A.讲究调味纯正B.善用三椒C.精于制汤

答案：AC

2.适合凉拌的蔬菜有（）

A.菠菜B.胡萝卜C.西兰花

答案：ABC

3.以下属于中式烹饪基本刀法的有（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法

答案：ABC

4.常用的增香调料有（）

A.桂皮B.香叶C.花椒

答案：ABC

5.以下哪些是热菜的烹调方法（）

A.炒B.蒸C.拌

答案：AB

6.制作糖醋排骨，需要用到的调料有（）

A.糖B.醋C.酱油

答案：ABC

7.以下属于碱性食物的有（）

A.苹果B.香蕉C.鸡肉

答案：AB

8.炸制食物时，影响油温的因素有（）

A.食材大小B.火力大小C.油量多少

答案：ABC

9.制作馒头时，揉面的作用有（）

A.使面团更光滑B.让酵母分布均匀C.增加面团韧性

答案：ABC

10.以下属于烹饪中保护维生素的措施有（）

A.先洗后切B.急火快炒C.加醋

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒青菜时应该先加盐再炒。（）

答案：×

2.焯水可以去除食材的异味和血水。（）

答案：√

3.勾芡能使汤汁浓稠，增加菜品的色泽。（）

答案：√

4.烤制食物时，温度越高越好。（）

答案：×

5.炖煮肉类时，中途可以加冷水。（）

答案：×

6.川菜以麻辣、鲜香著称。（）

答案：√

7.切洋葱时，在水中切可减少刺激眼睛。（）

答案：√

8.烹饪中，鸡精和味精不能同时使用。（）

答案：×

9.发面时，酵母放得越多越好。（）

答案：×

10.蔬菜焯水时加少许油可保持色泽。（）

答案：√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒肉丝的基本步骤。

答案：先将肉切丝，加调料腌制。热锅凉油，放入葱姜爆香，倒入肉丝翻炒至变色，再加入配菜继续翻炒，调味出锅。

2.如何挑选新鲜鸡蛋？

答案：可通过看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；摇一摇，没有声音；还可放入水中，下沉的较新鲜。

3.简述挂糊的作用。

答案：能保持原料水分和营养，使原料外形饱满，口感酥脆或软嫩，还能防止原料直接接触高温，减少营养损失。

4.简述清蒸鱼的关键要点。

答案：鱼要处理干净，用葱、姜、料酒等腌制。水开后上锅蒸，根据鱼大小掌握时间，蒸好后倒掉盘中汤汁，淋上热油和蒸鱼豉油。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.谈谈如何创新传统中式菜品？

答案：可从食材搭配创新，引入新食材；烹饪技法结合，如中西技法融合；口味调整，符合当代人口味偏好；外观设计，运用新摆盘方式等方面创新。

2.怎样控制烹饪中的油温？

答案：要根据食材和烹饪方法来控制。可观察油的状态，如微微冒烟为六成热等；根据火力大小调节，食材下锅后适当调整火力，防止油温过高或过低。

3.分析营养均衡在烹饪中的重要性。

答案：营养均衡能满足人体多种营养需求，维持身体健康。烹饪时合理搭配食材，采用合适烹饪方法减少营养流失，保证不同营养成分摄入。

4.说说不同地域饮食文化对烹饪的影响。

答案：不同地域气候、物产不同，形成独特饮食文化。如沿海地区多海鲜烹饪，内陆多禽畜菜；北方喜咸香，南方偏甜鲜，影响食材选择、口味偏好和烹饪技法。