食物中毒及其预防.ppt

中毒机制赤霉病变的有毒成分：①雪腐镰刀菌烯醇是镰刀菌产生和霉菌代谢产物，②镰刀菌烯酮-X都属单端孢霉烯族化合物。③T2毒素上述三种毒素的毒性作用主要是引起呕吐。（二）中毒表现食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（醉谷病）一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道。第30页，共69页，星期日，2025年，2月5日（三）预防1、防霉①选择抗赤霉小麦品种②精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病③使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情④收获后及时脱粒、晒干或烘干⑤仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在11-13%第31页，共69页，星期日，2025年，2月5日2、减少病麦粒和去除毒素比重分离法（1﹕18盐水，除去上浮病麦）稀释病麦（病麦粒比例3-5%）碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量）清水浸或石灰水浸泡去毒。毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油。有效好的去毒效果。第32页，共69页，星期日，2025年，2月5日第四节有毒动植物与化学性食物中毒一、有毒动植物食物中毒（一）河豚鱼中毒河豚属无鳞鱼，在淡水、海水中均能生活。河豚是一种味道鲜美，但含有剧毒物质的鱼类。1.引起中毒的毒素河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素2.主要中毒发生地区日本、中国（南中国海、江苏长江一带等地）第33页，共69页，星期日，2025年，2月5日3.河豚鱼毒素的毒性河豚鱼卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质的神经毒素河豚鱼毒素理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，100℃7小时，200℃以上10分钟才被破坏。毒素分布在肝、肾、卵子、卵巢、皮肤、眼球、脾、睾丸、血液，其中以卵巢和肝脏最高。新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后较久，内脏毒素能渗入肌肉内。仍可引起中毒。我国的河豚鱼中毒多见东方豚引起，2-5月为卵巢发育期，毒性较强。肝脏也以春季产卵期毒性最强，所以春季是河豚鱼中毒的主要季节。第34页，共69页，星期日，2025年，2月5日4、中毒机制河豚毒素→经口腔粘膜、胃肠道吸收→阻断神经肌肉间传导→神经末稍和中枢神经发生麻痹→外周血管扩张→血压下降→最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹（严重患者于发病后30分钟内死亡）第35页，共69页，星期日，2025年，2月5日5、中毒症状及特点发病急速而剧烈，潜伏期很短（10min～3h）初感全身不适→胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻→感觉消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身体共济失调→全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4～6h内死亡，快者10min死亡，抢救及时8～9h未死亡者多能恢复）病死率40%～60%。第36页，共69页，星期日，2025年，2月5日6、急救治疗河豚鱼毒素中毒尚无特效药物，多为对症治疗处理（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的宁，呼吸及麻痹可用洛贝林）7、预防治疗应将混入海杂鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。发现河豚鱼应集中处理，禁止出售。因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集中加工处理，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁。加强宣传，说明其危害性，禁止食用河豚鱼。第37页，共69页，星期日，2025年，2月5日第38页，共69页，星期日，2025年，2月5日（二）毒蕈中毒蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。蘑菇在我国资源丰富，具有独特风味，且有营养价值。可食用蕈近300多种。毒蕈是指食后引起中毒的蕈类，毒蕈类约100种，其中含剧毒可致死的不到10种。毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起中毒多发生于高温、多雨的夏秋季节。目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一种毒蕈可能有几种毒素。第39页，共69页，星期日，2025年，2月5日有毒成分和中毒临床表现（4个型）胃肠型、溶血型、神经精神型、肝肾损害型