糖果食品工艺.ppt

充气糖果成型设备图示第四节充气糖果第四章奶糖成型机多功能连续浇注机第30页，共50页，星期日，2025年，2月5日一、凝胶糖果的组成成分第五节凝胶糖果第四章凝胶糖果（也称软糖）中含有一种或多种凝胶剂。凝胶剂的种类有淀粉、果胶、明胶、琼脂和树胶等。因此相应被称为淀粉型软糖、果胶软糖、明胶软糖、琼脂软糖和树脂软糖。凝胶糖果主要的特点是具有韧性和弹性。玉米淀粉软糖仁香软糖第31页，共50页，星期日，2025年，2月5日二、凝胶糖果生产工艺砂糖+淀粉糖浆溶化过滤熬煮浇模成形干燥筛分拌砂干燥挑选包装成品。（一）工艺流程（淀粉软糖）：第五节凝胶糖果第四章淀粉干燥过筛装盘印模变性淀粉+水淀粉乳色素、香味料细砂糖水第32页，共50页，星期日，2025年，2月5日(二)工艺要点第五节凝胶糖果第四章２．淀粉软糖配方：白砂糖40.0kg淀粉糖浆40.0kg变性轻沸淀粉12.5kg水100kg色素、香精、酸适量第33页，共50页，星期日，2025年，2月5日(二)工艺要点第五节凝胶糖果第四章2．操作要点：(1)将砂糖与淀粉糖浆加2/3水量于敞口加工热锅中。(2)以剩余水量与变性淀粉预制成淀粉浆。(3)慢慢将淀粉浆加入熬煮的糖浆混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸腾中断，继续搅拌。(4)持续加热将物料熬至所需的稠度。(5)添加色素、香精和酸的溶液。(6)将熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘24～72h。第34页，共50页，星期日，2025年，2月5日一、巧克力的组成成分第六节巧克力制品第四章巧克力制品的主要特性：具有光亮棕色的外观、细腻滑润的口感、经烘焙后的可可浓郁而优美的香气的高度均一的固态含糖制品。巧克力的基本组成：可可液块、可可脂、白砂糖、乳制品、磷脂等。第35页，共50页，星期日，2025年，2月5日第1页，共50页，星期日，2025年，2月5日1．熬煮糖果2．焦香糖果3．充气糖果4．凝胶糖果5．巧克力制品第一节糖果的分类第四章第2页，共50页，星期日，2025年，2月5日1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘的甜体。5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。第一节糖果的分类第四章第3页，共50页，星期日，2025年，2月5日一、硬糖的组成成分淀粉糖浆白砂糖第二节硬糖第四章硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆），由此产生一个甜的基体。香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。第4页，共50页，星期日，2025年，2月5日二、硬糖生产工艺砂糖+淀粉糖浆配料溶化过滤预热蒸发真空熬煮冷却调和成形冷却挑选包装成品。（一）工艺流程（真空熬煮）:第二节硬糖第四章色素香精、调味料第5页，共50页，星期日，2025年，2月5日(二)工艺要点1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配方物料物料干固物的30％～35%的