2025年度福建省职业院校技能大赛中职组（西式烹饪赛项）考试题（附答案）.docVIP

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2025年度福建省职业院校技能大赛中职组（西式烹饪赛项）考试题（附答案）

单选题

1.最早的中国人经营的西餐厅是（）。

A、一品香

B、一家春

C、海天香

D、江南春

参考答案：B

2.最简单的油醋汁就是将植物油和醋混合,以盐、胡椒粉调味而成,标准油醋比例为（）。

A、3:1

B、2:3

C、4:1

D、3:2

参考答案：A

3.最基本的沙拉调味汁有油醋汁、蛋黄酱和（）。

A、糖醋汁

B、乳化油醋汁

C、番茄汁

D、芝士汁

参考答案：B

4.总厨师长岗位职责,就是负责整个厨房的组织、（）运转管理工作,提供富有特色的菜点产品吸引客人。

A、指挥

B、打卡

C、引领

D、关气

参考答案：A

5.专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同,禽类使用（）的砧板。

A、红色

B、白色

C、肉色

D、黄色

参考答案：D

6.煮制菜花时,往水里加一点（）,可以使菜花保持洁白,且不易变色。

A、盐

B、植物油

C、牛奶

D、碱

参考答案：B

7.煮土豆的制作流程正确的是:（）。

A、清洗→去皮→切块→放盐→水煮

B、去皮→清洗→切块→放盐→水煮

C、切块→清洗→去皮→放盐→水煮

D、去皮→切块→清洗→放盐→水煮

参考答案：A

8.制作鲜果甜汁时,应该（）。

A、先加入食糖融化,再加入水果

B、先将水果煮软后,再加入食糖

C、水果和糖一起加入

D、水果和糖的加入顺序没有影响

参考答案：A

9.制作水波蛋时,应在水中加入少许（）。

A、白兰地

B、白酒

C、白醋

D、牛奶

参考答案：C

10.制作水波蛋的水温为（）。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

参考答案：A

11.制作蔬菜基础汤时,也可用白酒醋或白葡萄酒替代（）。

A、料酒

B、红葡萄酒

C、柠檬汁

D、红葡萄酒醋

参考答案：A

12.制作圣诞蛋糕,一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少许（）,好似雪景。

A、椰丝

B、熟面粉

C、糖粉

D、蛋白粉

参考答案：A

13.制作肉批面团时要避免面团上劲,产生筋性,揉成的面团最好（）松弛后再使用。

A、冷藏

B、冷冻

C、温热

D、常温

参考答案：A

14.制作曲奇时,不是导致口感太硬的原因是（）。

A、烘焙时间太长

B、面粉过强

C、黄油不够

D、用糖量过少

参考答案：C

15.制作清酥面团时油脂在面团内部的作用是（）

A、增强筋性

B、软化面团

C、润滑面团

D、使面团酥松

参考答案：B

16.制作巧克力制品,必须先对巧克力进行（）处理,即将巧克力熔化、降温、再升至恰当温度。

A、熔化

B、调温

C、冷却

D、粉碎

参考答案：B

17.制作派面团时如果面团和的较硬,可以加入较多的（）,增加其柔性。

A、油脂

B、水

C、蛋液

D、糖类

参考答案：B

18.制作派面团时,可加入少量的盐,有（）作用,但它最主要的功能是（）。

A、增加延伸性,调味

B、调味,调节面筋

C、调节面筋,调味

D、调味,增加延伸性

参考答案：D

19.制作牛奶白少司时需加入一劈两半的（）,小伙微沸,煮30分钟。

A、土豆

B、蒜头

C、洋葱

D、葱白

参考答案：C

20.制作面包要求面粉有产气能力,主要取决于面粉的（）。

A、筋力

B、钝化力

C、糖化力

D、发酵力

参考答案：A

21.制作马乃司的过程中,容易发生蛋黄和油脂分离的（）现象。

A、脱油

B、分离

C、模糊

D、不均匀

参考答案：A

22.制作可可冻使用的奶油的是（）。

A、动物奶油

B、植物奶油

C、鲜奶油

D、膨松鲜奶油

参考答案：C

23.制作酒心巧克力时一般以（）为主,可以使制品具有浓郁的酒香味。

A、黄酒

B、果酒

C、啤酒

D、白酒

参考答案：B

24.制作过程中使用熟鸡肉作为装饰配料的清汤是（）。

A、清汤

B、皇家清汤

C、菜丝清汤

D、曙光清汤

参考答案：D

25.制作番红花少司时,要在（）内加入奶油和番红花或番红花粉,煮透即可。

A、洋葱少司

B、荷兰少司

C、白汁少司

D、肉汁白少司

参考答案：B

26.制作法式炸洋葱圈,可以根据需要选择不同种类的（）。

A、面糊

B、坚果粉

C、面包糠

D、面粉

参考答案：A

27.制作鹅肝批时,将鹅肝从中间分开,将内部的血筋等全部剔除干净,放入（）中浸泡1-2小时。

A、牛奶

B、白酒

C、红酒

D、水

参考答案：A

28.制作菜肴香橙烩鸭时,如果橙皮下的白色部分去除不干净则会出现（）。

A、涩味

B、酸味

C、麻味

D、苦味

参考答案：D

29.制作菜肴的标准配方卡称为（）。

A、生产卡

B、销售卡

C、标准菜谱

D、营业菜谱

参考答案：C

30.制作布朗少司时,还可以加入红酒、雪利酒等增加少司（）和香味。

A、口感

B、浓度

C、色泽

D、质感

参考答案：C

31.制作布朗基础汤时需将骨头锯开,放入烤箱中