饮食业基础知识 》试卷 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.pdf

2018-2019学年度第一学期期末考试试题18级《饮食业基础

知识》试卷

基本信息：［矩阵文本题］*

姓名:________________________

班级：________________________

学号：________________________

一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。（每题1分，共50分）

下列选项中，O不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。［单选题］*

A.尊师爱徒，团结协作

B.艰苦奋斗、勤俭创业

C.公平交易、货比三家丁看答案）

D.遵纪守法、廉洁奉公

板店效益都是建立在厨房良好、有序地生产集点基础之上的，为此厨房必须加强0o［单

选题］*

A.菜品管理

B.原料管理

C.人员管理

D.安全管理（正确答案）

职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。［单选题］*

A代表性

B.实践性王确答案）

C.规范性

D.形象性

腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需要经过（）过程。［单选题］*

A.风干

B.真空包装

C.烘烤（正确答案）

D.发酵

每日开餐前配菜间在清理所管冰箱时,首先要做的工作是Oo［单选题］*

A.清点原料数量

B.检查原料质量正确答案）

C.盘点原料种类

D.计划配菜数量

配菜间配置配料、小料的正确做法是（）O［单选题］*

A.在菜点制作时临时配置

B.在菜点制作后再配置

C和所配菜点盛放一起

D.两类分别盛放（正确答案）

下列肉制品中不属于腌腊制品Oo1单选题］*

A.咸肉

B.腊肉

C.火腿

D.香肠（正确答案）

下列选项不会引起火灾的是O［单选题］*

A.定期检修厨房电气设备T遮留案）

B.点火操作不当

C.抽油烟管道积累油污

D.烹调操作不当

O食品含多种维生素和矿物质［单选题

A.谷类

B.豆类

C.蔬果类

D,昆虫（正确答案）

厨房的消防给水系统主要由消防栓给水系统和O组成。［单选题］*

A.手动灭火设备

B.自动灭火系统

C.自动喷淋水系统TF心答案）

D.厨房自备灭火用水

下列哪种烹饪方法不适用于炒灶O［单选题］*

A.炸

B.燔

C.烘（正确答

D.炒

不属于人体热能消耗的是OI单选题］*

A.生长、发育（正确答案）

B.供给体内生理活动

C.维持一定的体温

D.劳动工资的消耗

O是餐厅主要广告宣传品。［单选题1*

A、菜单正确答案）

B、招牌

C、电视

D、宣传单

一席菜点分量为每人平均吃到（）克净料为宜。［单选题］*

A、250

B、350

C、500（正确答案）

D、200

循环菜单的一般周期（）为宜。［单选题］*

A、一周三确答案）

B、一个月

C、一季度

D、一年

按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类

别。［单选题］*

A、微波炉设备

B、烘烤设备三碘答2）

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

菜单的理想尺寸是Oo［单选题］*

A、23*30cm1正确答案）

B、18.5*13cm

C26*18.5cm

s

D20*13cm

s

下列不属于原料初加工的是OO［单选题1*

A、洗涤

B、宰杀

C、涨发

D、切割成型二谎答，

常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。［单选题］*

A微波炉

s

B、发酵箱

C、揉圆机

D、烤箱

冻藏法要求温度应控制在O摄氏度以下。［单选题］*

A、零下8

B、零下18（正确答案）

C、零下11

D、零下10

蔬菜水果保鲜的温度应控制在（）摄氏度。［单选题］*

A、0

B、0-4

C、2-5下确答案）

D、5-10

下列不是烹饪作业区的工作区是（）［单选题］*

A、冷菜间

B、存储室（正确答案）

C配菜间

s

D、点心间

任何馅料都要符合制品的各项要求及0标准［单选题］

A、卫生：确答案）

B、营养

C、质量

D、安全

下列适应于鱼肚、猪皮的涨发方法的是O［单选题］*

A、沙发三确答案）

B、