食堂人员岗位职责培训.ppt

食堂人员岗位职责培训

主要内容

一、中餐厨师长职责

二、厨师助理职责

三、面点师职责

四、食堂卫生

五、食堂平安

一、中餐厨师长

负责食堂中餐的全面方案和烹饪工作，并且安排好每日三餐的的烹调工作。

1、工作职责与任务

㈠负责食堂中餐的全面烹饪工作和方案工作；

㈡及时组织和监督相关工作人员每天对食堂进行清理卫生工作；

㈢负责检查食堂调料配菜等的消耗情况并及时申购；

㈣负责保管厨房设备和清点厨房所必须用品,需要新增或维修厨房设备时需提前上报给总部务部工作人员；

㈤每天必须更换菜谱,尽最大的努力将菜炒出好味道；

㈥每天必须根据剩饭剩菜做一次总结,尽量减少不必要的浪费；

㈦负责安排和监督中餐厅其它工作人员的各项工作；

㈧下班前五分钟必须对食堂的一切事务进行检查一次,满意前方能离岗；

㈨积极配合总务部经理做好伙食组的安排和规划工作。

2、工作绩效标准

㈠保持食堂环境卫生干净、整洁；

㈡减少饭菜不必要的浪费；

㈢合理调配菜谱。

3、岗位工作权限

1.有权安排菜谱；

2.有权选择蔬菜及肉类的好坏；

3.有厨房工具使用权。

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二、厨师助理

按厨师要求做好各种菜的清洗及切割等任务，积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理。

1、工作职责与任务

㈠积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理；

㈡负责按厨师要求将各种菜清洗好并且切好；

㈢负责按一定的比例分发食物；

㈣负责每天至少一次食堂的清洗工作〔备注:要清洗的工程为:食堂地板、食堂桌椅﹑切菜台﹑菜盆﹑消毒柜﹑冰箱﹑灶台、碗储柜、玻璃窗、打菜台、食堂墙壁、天篷等〕。

2、工作绩效标准

㈠保持食堂环境卫生干净、整洁；

㈡上级交代的任务能够及时准确的完成。

3、岗位工作权限

1.厨房工具的使用权；

2.饭菜的分配权。

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三、面点师

做好西餐的安排和方案工作，每天更换不同的早点，保持西餐厨房的卫生清洁。

1、工作职责与任务

㈠负责西餐厅所有事物；

㈡每天必须更换不同的早点(如包子、油条、花卷、馒头等)；

㈢对西餐厅的清洁卫生进行全面负责；

㈣如需新增或维修的厨房设备,需提前报之总务部工作人员；

㈤保管好所有西餐厅设备；

㈥及时清点原料,保证西餐厅正常效劳；

㈦餐后根据剩余的食谱进行总结,尽量减少不必要的浪费；

㈧下班前五分钟对西餐厅进行全面清理整顿一次，满意前方能离岗；

㈨配合总务部经理做好西餐的安排和规划工作；

㈩负责娱乐间的管理和卫生工作。

2、工作绩效标准

㈠保持西餐厨房及娱乐间的环境卫生干净、整洁；

㈡上级交代的任务能够及时准确的完成。

3、岗位工作权限

㈠有权分配西餐早点；

㈡有权使用西餐用具；

㈢有权制止西餐早点浪费行为。

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四、食堂卫生

〔一〕食品卫生

〔二〕餐具卫生

〔三〕环境卫生

〔四〕个人卫生

〔一〕食品卫生

1、做到严格把关，不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。半成品二次烹调要烧熟烧透。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须去除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原那么，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常化霜和冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

7、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。应经常检查，以免变质。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

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〔二〕餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生，否那么会直接影响公司员工的身体健康。

9、用具等的清洗应在洗碗池。

10、应划分出切菜专用区域，整齐摆放物品，用完后应收拾妥当，废弃不用的应及时清理。

11、清洁后保证炒菜间无残渣、油污、地面清洁。灶台、排风机无油污。

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〔三〕环境卫生

1、周围环境应清扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

4、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

6、食堂必须一个星期有两次大扫除，所有碗柜都必须清理。

7、每隔几天要对天棚、吊扇、纱窗、橱柜、冰箱等进行清洗。

8、洗碗池也要及时清洗，检查是否有无堵塞下水道的现象，如有应及时上报修理。

清洗前

清洗后

小食堂

大食堂

清扫