食品科学加工技术测试题及答案解析.docxVIP

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）

PAGE

①

姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品加工过程中，下列哪种酶具有催化蛋白质水解作用？

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

答案：C

解题思路：蛋白酶是专门用于催化蛋白质水解的酶，因此选项C是正确答案。

2.在食品加工中，下列哪种食品添加剂主要用于防止食品变质？

A.防腐剂

B.食品色素

C.食品香料

D.食品甜味剂

答案：A

解题思路：防腐剂的作用是抑制微生物的生长，从而防止食品变质，因此选项A是正确答案。

3.下列哪种食品加工方法属于热加工？

A.真空包装

B.真空冷冻

C.热风干燥

D.冷冻干燥

答案：C

解题思路：热风干燥是利用热风来去除食品中的水分，属于热加工方法，因此选项C是正确答案。

4.在食品加工中，下列哪种方法可以增加食品的营养价值？

A.粉碎

B.烘焙

C.真空包装

D.红外线杀菌

答案：A

解题思路：粉碎过程可以增加食品表面积，促进营养物质的吸收，因此选项A是正确答案。

5.下列哪种食品添加剂主要用于改善食品的口感？

A.防腐剂

B.食品色素

C.食品香料

D.食品甜味剂

答案：C

解题思路：食品香料是用来增强或改善食品风味的，因此选项C是正确答案。

6.在食品加工中，下列哪种方法可以降低食品的脂肪含量？

A.粉碎

B.烘焙

C.真空包装

D.红外线杀菌

答案：C

解题思路：真空包装可以通过减少氧气含量来抑制脂肪氧化，从而降低食品的脂肪含量，因此选项C是正确答案。

7.下列哪种食品加工方法属于冷加工？

A.真空包装

B.真空冷冻

C.热风干燥

D.冷冻干燥

答案：D

解题思路：冷冻干燥是在低温下进行，属于冷加工方法，因此选项D是正确答案。

8.在食品加工中，下列哪种方法可以延长食品的保质期？

A.粉碎

B.烘焙

C.真空包装

D.红外线杀菌

答案：C

解题思路：真空包装通过减少食品与空气的接触，减缓氧化过程，延长食品的保质期，因此选项C是正确答案。

二、填空题

1.食品加工过程中，酶的活性受温度和pH值的影响。

2.食品添加剂按其功能可分为营养强化剂、防腐剂、着色剂等类别。

3.食品加工中常用的热加工方法有热烫处理、蒸煮、烘烤等。

4.食品加工中常用的冷加工方法有冷冻、冷藏、冷拌等。

5.食品加工中常用的食品添加剂有食盐、味精、防腐剂（如苯甲酸钠）等。

答案及解题思路：

1.答案：温度、pH值

解题思路：酶的活性受到环境因素的影响，其中温度和pH值是两个关键因素。温度过高或过低都会影响酶的活性，而不同的pH值环境也会导致酶的活性发生变化。

2.答案：营养强化剂、防腐剂、着色剂

解题思路：食品添加剂根据其在食品中的功能，可以分为多种类别。营养强化剂用于补充食品中缺乏的营养素，防腐剂用于防止食品腐败变质，着色剂用于改善食品的外观色泽。

3.答案：热烫处理、蒸煮、烘烤

解题思路：热加工方法是通过加热处理食品，常用的方法包括热烫处理（如烫漂）、蒸煮和烘烤，这些方法可以有效杀灭微生物，同时也能改变食品的质地和风味。

4.答案：冷冻、冷藏、冷拌

解题思路：冷加工方法主要是通过低温处理食品，以延长其保质期或改善食品质地。冷冻和冷藏是常见的食品保藏方法，冷拌则是将食品在低温下进行混合。

5.答案：食盐、味精、防腐剂（如苯甲酸钠）

解题思路：食品添加剂种类繁多，食盐用于调味和防腐，味精用于增强食品的鲜味，而苯甲酸钠等防腐剂用于防止食品腐败变质。

三、判断题

1.食品加工过程中，酶的活性不受温度和pH值的影响。（×）

解题思路：酶的活性受温度和pH值的影响非常显著。温度过高或过低都会导致酶活性下降，甚至失活；pH值的变化也会影响酶的活性，因为酶在特定的pH范围内才能发挥最佳作用。

2.食品添加剂可以改善食品的口感、色泽和营养。（√）

解题思路：食品添加剂在食品加工中扮演着重要角色，它们可以用来改善食品的口感、色泽、营养价值和保质期等，如甜味剂、着色剂和营养强化剂等。

3.真空包装可以延长食品的保质期。（√）

解题思路：真空包装通过去除包装内的氧气，