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第一章中心厨房设计标准

、选址

1、地势枯燥。

2、有给排水条件。

3、电力给充分（200KW以上）。

4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场站（）、旱厕等污染源25米以上。

5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他集中性污染源的影响范围之外。

6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

二、设计前期预备工作

1、场地总体的建筑构造、水、暖等相关原始图纸。

2、收集相关各部门的具体要求。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1、设置具有与给品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食

品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，

以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置

在室内，且独立分隔。

3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、

包装应设置食品加工专间或专用设施。

4、各加工操作场所依据原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配

送食品贮存的挨次合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生穿插污染。

5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分

区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分

标识，且分区域存放。

6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品

的品种和数量相适应。

7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于

食晶处理区面积的10%。

8、凉菜专间面积不小于10平方米。

9、厂区道路承受混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系

统。

10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域或（距离25米以

上

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平坦、无裂缝。

2、粗加工、切、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所

的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

3、地面和排水沟有排水坡度不（小于%）,排水的流向由高清洁操作区流向低

清洁操作区。

4、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有肯定的弧度。

6、墙壁承受无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

7、粗加工、切、烹调和工用具清洗消毒等场所应有米以上的光滑、不吸水、浅

色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。

内窗台下斜45度以上或承受无窗台构造。

8、门、窗装严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不

生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。

9、粗加工、切、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门承受易清

洗、不吸水的结实材料制作。

10、天花板用无毒、无异味、不吸水、外表光滑、耐腐蚀、耐温、浅色材

料涂覆或装修。

11、半成品、即食食品暴露场所屋顶假设为不平坦的构造或有管道通过，加

设平坦易于清洁的吕顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

12、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度斜（坡或拱形均可）。

五、洗手消毒设施要求

1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在便利员工的区域。

2、洗手池的材质为不