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中央厨房各部门规章制度

验收、化验：验收实行二级验收制度。

1第一级由验收人员验收数量。验收合格签。

第二级验收：物料分流，验收质量。为了便于进行食品

成本核算，各部门所购原料有各部门厨师长或各部门主

管验收合格签进仓库的一次性用品，干货，厨房用品,

调料品由验收员验收，合格后签。

2送货单为四联单，1：联验收员2联中央厨房3联

公司财务部4联供货商

注：验收不合格的物料及时退回，并及时在规定时间内

采购补进，再进行验收。事后进行调查。

3：当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位

的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。其次

对原料的外观检查，包装食品的名称、数量、批号、生

产日期、出厂日期、保质期、厂址厂名等标志，包装是

否完整清洁，包装材料是否属食品级。

4：检验食品原料数量。验收员根据“订购单”对照送货单,

通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对，

发现数量缺少应在验收单上或送货单上表明实际数量，

缺少数量应及时补给在验收，数量检查核对应注意下列

事项：

1）若有外包装，先拆掉外包装再称量。

2）对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽

样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明

的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍

需全部打开逐箱点数。

3）对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或

称重。

4）检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单

位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。

5：检查食品原料质量。因为如食品原料的腐烂、变色、

气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现

象，验收员应当即退货。

6：物料分流。所收到的食品原料一部分被直接送到厨房

或门店，称做“直拔原料”。另一部分被送到贮藏室，称

做“入库原料工出于质量和安全方面的原因，验收员应

负责保证把货物送到贮藏室。当送货员离去后，验收入

员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的

贮藏室。最后入库贮存。

7：填写“验收日报表”和其他报表。验收完毕后，完成一

张列明所有收货项目的表格，成本分为三类；直拔、贮

藏室和入库；以便填写出库记录。

8：将当日确无误的送货单签（字后）送交各部门。

9：原料质量标准辨别

1）生鲜蔬果类品质辨别。

、A、叶菜类蔬菜的品质判别。一般优质质量形态为：梗

白色或浅绿色，梗细嫩脆，易折断，整棵菜水分充足，

棵株挺直，无根。

一般劣质质量形态为：有黄叶、枯萎、叶上有斑、虫

蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。

B、茄果类蔬菜的品质判别。辣椒类一般优质质量形

态为细长圆锥形，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑,

饱满有一硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。而劣质质

量形态为腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干

软、划痕。

番茄优质为颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个

大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中

带酸。劣质为腐烂、压伤，过软或过硬，表皮有斑点或

皱裂，畸形果。

大白菜优质为外叶淡绿色、奶白色，帮白，内叶乳

白色，叶新鲜光泽，棵株大、完整、包心坚实紧密，根

部断面洁白完整。劣质为空心、烂心、压伤、冻伤、虫

蛀、雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎、包心松，有

泥土。

茄子优质为色正（紫、青、白）、形正棒（形、卵

形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉

嫩籽少，个体均匀。劣质为表皮有皱，压伤、虫蛀、烂

斑，籽肉分离，太软。

西兰花优质为花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形

完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，

主茎短。劣质为花蕾有烂斑、污点、粗而松，表皮发干,

压伤、刀伤、虫害，主茎长。