猪肉的感官检验.ppt

第1页，共26页，星期日，2025年，2月5日*双击添加标题文字前言猪肉的营养价值我国生猪产业及居民消费结构生猪的养殖现状商品猪产业链看问题猪肉安全问题猪肉常用感官检验方法猪肉生猪养殖发展现状及问题猪肉的感官检验第2页，共26页，星期日，2025年，2月5日*第3页，共26页，星期日，2025年，2月5日*猪肉的营养价值（一）猪肉是我国重要的肉食来源，人们平时所说的“吃肉”，指的主要是吃猪肉。除穆斯林（伊斯兰教即回教徒）不食猪肉外，其他凡是能食荤者都经常吃些猪肉，以保证营养。肉类食品是现代人食物源中一个极为重要的类别。从营养学的角度看，肉类食品是人体必须蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的一个很好来源，动物蛋白所含的八种必须氨基酸含量和比例接近人体需要，是一种优质蛋白；除钙质外，肉是所有矿物质的最好来源；另外肉类也是B族维生素特别是B12的极好来源。猪肉可分肥瘦两种，营养价值都颇高。据科学测定，每百克中各含蛋白质（前数为肥猪肉，后数为瘦猪肉，下同）2.2/16.7克，脂肪90.8/28.8克，碳水化合物0.8/1.1克，能产生热量829/330千卡；含钙1/11毫克、磷26/177毫克、铁0.4/2.4毫克。含热量为肉食之首。此外，猪肉的平均胆固醇含量高过牛、羊、鸡、鸭肉。第4页，共26页，星期日，2025年，2月5日*猪肉的营养价值（二）食用猪肉对人体健康要具体分析：其脂肪除能提供热量外，还有助于脂溶性维生素的吸收；瘦猪肉含有的矿物质铁，属血红素铁，能有效改善缺铁性贫血。吃猪肉有利也有弊，其弊主要体现在摄食量大时，由于脂肪含量高，食之过多摄入热量也就过多，多馀热量又转化为脂肪在人体内储存，致人肥胖，易发多种疾病；猪肉的高胆固醇，摄入过多会导致动脉硬化、高血压。中国医学认为，猪肉有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效；但也不主张多吃，称多食用“令人虚肥，大动风痰（即指冠心病和脑中风）”。中医的这一认识与现代医学基本相同。另外就烹调来说，因猪肉属酸性食物，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等性食物，如土豆、萝蔔、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。第5页，共26页，星期日，2025年，2月5日*我国生猪产业及居民消费结构

——我国生猪产业根据美国农业部（USDA）统计，2001年猪肉总消耗量以中国最多。而若以平均每人食用的猪肉，则以捷克第一，其次为台湾、波兰。此外，生产猪肉最多的地方亦为中国，占全世界猪肉肉品46%以上，接下来则是美国的7%。第6页，共26页，星期日，2025年，2月5日*我国生猪产业及居民消费结构

——居民消费结构随着居民家庭肉类消费量的增加，我国城乡居民人均肉类消费的内部结构也发生了很大变化。根据统计结果，1980年全国肉类消费结构是猪肉占87.6%，牛羊肉占6.4%，禽肉占6%，到2008年则是猪肉占65.4%，牛羊肉占9.5%，禽肉占25.1%，1980-2008年，猪肉比重下降了22.2个百分点，牛羊肉比重上涨了3.1个百分点，禽肉比重增长19.1个百分点。由此可看出，虽然猪肉的消费比重在逐渐下降，但我国年人均肉类消费中猪肉所占的比重较大，占肉类消费总量的60%以上；虽然我国牛羊肉消费量还不到肉类消费总量的20%，但牛羊肉的消费比重在逐年上升，说明还有较大的发展潜力和调整空间；禽肉的消费比重增长很快，禽肉消费量的增长也最快。因此，对于我国居民消费者而言，猪肉始终是肉类消费的主体，其次是禽肉消费。第7页，共26页，星期日，2025年，2月5日*生猪养殖现状根据USDA2013年5月推出的预测报告，2013年中国的猪肉消费量预计将达到5261.5万吨，占全球猪肉消费总量50.2%，远高于第二大的消费地区欧盟27国和第三大的美国。我国生猪养殖主要包括散养和规模养殖，生猪散养模式的优缺点：长期以来，我国生猪模式以散养为主。这一模式符合我国的基本国情，其优点有以下几点：（1）可以及时充分利用农作物副产品等非常规饲料，减少饲料用粮，节约资源；（2）可以提供大量的农家肥，改善土壤团粒结构，提高土壤肥力和农作物产量，降低种植业生产成本，降低畜禽粪便对环境产生的污染，促进农业生产的良性循环；（3）可以充分利用农村廉价劳动力，解缓就业压力，有效促进农民增收，特别是现金收入的增长；（4）因其投入较少，所以与大型养殖场相比，更能抵御畜产品的市