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《食品化学》试卷

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质不属于食品添加剂？

A.防腐剂B.营养强化剂C.食用色素D.食用油

2.食品腐败变质的主要原因是什么？

A.温度B.湿度C.光照D.微生物污染

3.下列哪种食品富含维生素C？

A.番茄B.苹果C.香蕉D.橙子

4.下列哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？

A.维生素EB.维生素CC.硒D.锌

5.下列哪种食品属于低血糖指数（GI）食品？

A.白米饭B.糯米饭C.燕麦粥D.白面包

6.下列哪种物质是食品中的有害物质？

A.亚硝酸盐B.亚硫酸盐C.氯酸盐D.硝酸盐

7.下列哪种食品富含膳食纤维？

A.精白面粉B.糙米C.红薯D.白萝卜

8.下列哪种物质是食品中的重金属污染物？

A.铅B.汞C.砷D.镉

9.下列哪种食品富含优质蛋白质？

A.瘦猪肉B.鸡蛋C.牛奶D.豆腐

10.下列哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？

A.茶多酚B.维生素EC.硒D.锌

二、填空题（每题2分，共20分）

11.食品中的主要营养成分包括碳水化合物、________、脂肪和矿物质。

12.食品添加剂按用途可分为防腐剂、________、营养强化剂等。

13.食品腐败变质的主要原因是微生物污染，其中细菌和________是主要的污染微生物。

14.食品中的天然抗氧化剂主要包括维生素C、维生素E、________等。

15.食品中的重金属污染物主要包括铅、汞、________和镉。

16.食品中的膳食纤维主要存在于植物性食品中，如糙米、________等。

17.食品中的优质蛋白质主要来源于动物性食品，如瘦猪肉、________等。

18.食品中的有害物质主要包括农药残留、兽药残留、________等。

19.食品中的天然抗氧化剂茶多酚主要存在于________中。

20.食品中的低血糖指数（GI）食品主要包括燕麦粥、________等。

三、名词解释（每题5分，共25分）

21.食品化学：研究食品的组成、结构、性质及其变化规律的科学。

22.食品添加剂：为改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分等目的而加入食品中的化学合成或天然物质。

23.食品腐败变质：食品在保存过程中，由于微生物的作用，导致食品的组成、结构、性质发生不良变化，失去食用价值的过程。

24.膳食纤维：不能被人体消化吸收的多糖类物质，主要存在于植物性食品中，对维持肠道健康有重要作用。

25.重金属污染：食品中铅、汞、砷、镉等重金属元素含量超过限量标准，对人体健康产生危害的现象。

四、简答题（每题10分，共50分）

26.简述食品化学的研究内容和意义。

27.简述食品添加剂的分类和作用。

28.简述食品腐败变质的原因和防治措施。

29.简述膳食纤维的生理功能。

30.简述重金属污染对食品安全的危害。

五、论述题（每题25分，共50分）

31.论述食品化学在食品安全保障中的作用。

32.论述食品添加剂的安全性和使用原则。

一、选择题答案

1.D

2.D

3.D

4.A

5.C

6.A

7.C

8.D

9.B

10.A

二、填空题答案

11.碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质

12.假冒伪劣、掺杂使假、过期变质、有毒有害

13.腐败变质、氧化变质、酶促变质、物理变质

14.防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂、增味剂

15.低血糖指数（GI）、高血糖指数（GI）

16.膳食纤维、蛋白质、脂肪、碳水化合物

17.铅、汞、砷、镉

18.农药残留、兽药残留、重金属污染、微生物污染

19.茶叶

20.燕麦粥、红薯、糙米

三、名词解释答案

21.食品化学：研究食品的组成、结构、性质及其变化规律的科学。

22.食品添加剂：为改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分等目的而加入食品中的化学合成或天然物质。

23.食品腐败变质：食品在保存过程中，由于微生物的作用，导致食品的组成、结构、性质发生不良变化，失去食用价值的过程。

24.膳食纤维：不能被人体消化吸收的多糖类物质，主要存在于植物性食品中，对维持肠道健康有重要作用。

25.重金属污染：食品中铅、汞、砷、镉等重金属元素含量超过限量标准，对人体健康产生危害的现象。

四、简答题答案

26.食品化学的研究内容包括食品的组成、结构、性质及其变化规律。意义在于为食品安全、营养、品质等方面的研究提供理论基础。

27.食品添加剂的分类包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂、增味剂等。作用在于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分等。

28.食品腐败变质的