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)食堂安全考试考试练习题含答案

选择题

1.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。解析：食品留样是为了在出现食品安全问题时便于追溯和检测，一般要求留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。

2.餐饮具消毒方法不包括以下哪种（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.酒精消毒

D.红外线消毒

答案：C。解析：常见的餐饮具消毒方法有物理消毒法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；酒精主要用于皮肤和一些小面积物品表面消毒，不能有效杀灭餐饮具上的芽孢等细菌，且酒精易挥发，不适合作为餐饮具常规消毒方法。

3.以下哪种食品添加剂可用于肉类保鲜（）。

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸盐

C.山梨酸钾

D.柠檬黄

答案：B。解析：亚硝酸盐是一种常见的肉类保鲜剂和护色剂，它可以抑制微生物的生长，延长肉类的保质期，同时使肉类呈现良好的色泽。苯甲酸钠主要用于酸性食品的防腐；山梨酸钾是一种广泛应用的防腐剂，但在肉类保鲜方面使用不如亚硝酸盐普遍；柠檬黄是一种人工合成色素，用于改善食品色泽，并非保鲜剂。

4.食堂从业人员操作时不得留长指甲、涂指甲油是为了（）。

A.美观

B.防止细菌藏于指甲缝

C.避免划破食品包装

D.遵守食堂规定

答案：B。解析：长指甲容易藏污纳垢，涂指甲油后指甲油可能会脱落混入食品中，而且指甲缝里会藏匿大量细菌，在操作食品过程中容易污染食品，危害食品安全，所以食堂从业人员操作时不得留长指甲、涂指甲油主要是为了防止细菌藏于指甲缝。

填空题

1.食堂应建立食品采购索证索票和（）制度。

答案：进货查验记录。解析：食堂建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，能够确保所采购的食品来源可追溯，质量有保障。索证索票是指从食品生产者或供应商处获取相关许可证、产品合格证明文件等；进货查验记录则是对采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容进行详细记录。

2.食堂内用于原料、半成品、成品的工具和容器，应（）并有明显的区分标识。

答案：分开使用。解析：分开使用不同用途的工具和容器可以避免交叉污染。例如，用于切生肉的刀具和案板如果不与切熟肉或蔬菜的分开，生肉上的细菌、寄生虫等就可能污染到其他食品，从而引发食品安全问题。

3.食堂从业人员每年必须进行（），取得健康证明后方可上岗。

答案：健康检查。解析：食堂从业人员直接接触食品，其健康状况会直接影响食品安全。通过每年进行健康检查，可以及时发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，防止他们将病菌传播到食品上，保障就餐人员的健康。

4.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应。解析：按照这样的流程布局食品处理区，能够保证食品加工从原料到成品的过程是一个从相对清洁到清洁的过程，避免交叉污染，符合食品安全的要求。例如，先进行原料处理，将不洁的原料进行初步清洁和整理，再进行半成品加工，最后制作成成品供应给消费者。

判断题

1.食堂可以采购无标签的预包装食品。（）

答案：错误。解析：无标签的预包装食品无法提供食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等重要信息，消费者无法了解食品的质量和安全状况，也不利于食品的追溯和监管，所以食堂不得采购无标签的预包装食品。

2.只要食品未超过保质期，就可以放心食用。（）

答案：错误。解析：食品保质期是指在规定的贮存条件下，食品保持品质的期限。但食品的实际质量还受到储存条件、运输过程等多种因素的影响。如果食品在储存过程中受到高温、高湿、光照等不良条件影响，即使未超过保质期，也可能发生变质，滋生细菌、霉菌等有害物质，不能放心食用。

3.食堂可以使用回收的食用油再次加工食品。（）

答案：错误。解析：回收的食用油可能含有大量的有害物质，如黄曲霉毒素、苯并芘等致癌物，以及酸败产生的过氧化物等，这些物质会对人体健康造成严重危害。同时，使用回收食用油加工食品违反了食品安全相关法律法规，是严重的违法行为。

4.食堂从业人员在操作时可以佩戴戒指、手链等饰品。（）

答案：错误。解析：戒指、手链等饰品表面容易藏污纳垢，而且在操作过程中可能会脱落掉入食品中，造成食品安全隐患。此外，饰品还可能刮伤食品或在清洗消毒时影响手部清洁效果，所以食堂从业人员操作时不得佩戴戒指、手链等饰品。

解答题

1.简述食堂发生食物中毒事故后的处理措施。

答案：

立即停止食用可疑中毒食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具