DB37T 3439.49-2018 鲁菜 炸熘鸡脯　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.49—2018

鲁菜炸熘鸡脯

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.49—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。

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鲁菜炸熘鸡脯

1范围

本标准规定了炸熘鸡脯的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的炸熘鸡脯。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2719-2003食醋卫生标准

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB/T7652-2016八角

GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T29370-2012柠檬

GB/T30383-2013生姜

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T1835-2010大葱等级规格

SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

炸

将食物放入大量的热油中至熟的技法。3.2

炒

将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。

4原料及要求

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4.1原料

4.1.1主料

鸡胸肉350g，应符合GB2707-2016的规定。

4.1.2调料

4.1.2.1白糖50g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.2.2白醋50g，应符合GB2719-2003的规定。

4.1.2.3花雕酒10g。

4.1.2.4盐2g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.2.5八角2g，应符合GB/T7652-2016的规定。

4.1.2.6葱15g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.2.7姜15g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.2.8柠檬20g，应符合GB/T29370-2012的规定。

4.1.2.9鸡蛋清50g，应符合SB/T10638-2011的规定。4.1.2.10生粉20g，应符合GB31637-2016的规定。

4.1.2.11花生油20g，应符合GB/T1534-2017的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1鸡胸肉切成柳叶形大厚片。

6.1.2葱姜各5g，切成0.2cm粗的丝、葱10g切成3cm的段、姜10g切成0.3cm的片。

6.2烹调

6.2.1熬汁：葱、姜、柠檬汁入锅烧开，小火熬制10min过滤掉葱姜备用。

6.2.2鸡肉加花雕酒、盐、蛋清、生粉抓匀，入180℃热油锅炸熟捞出，待油温升至210℃复炸至外酥里嫩备用。

6.2.3置锅放花生油加热后，加入煸香葱、姜丝炒出香味，倒入熬好的汁开起后，放入炸好的鸡肉，翻匀装盘即可。

6.3烹调要求

严格控制鸡肉炸制温度。

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7装盘

7.1盛装器皿10寸平盘。

7.2盛装方法盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.2色泽金黄。

8.2.