DB37T 3439.62-2018 鲁菜 糖醋把子肉.docxVIP

ICS67.040

X10

DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.62—2018

鲁菜糖醋把子肉

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.62—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。

DB37/T3439.62—2018

1

鲁菜糖醋把子肉

1范围

本标准规定了糖醋把子肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的糖醋把子肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GB

2717-2003

酱油卫生标准

GB

2719-2003

食醋卫生标准

GB

2720-2015

食品安全国家标准味精

GB

2721-2015

食品安全国家标准食用盐

GB

5749-2006

生活饮用水卫生标准

GB/T7652-2016八角

GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉

GB13104-2014食品安全国家标准食糖

GB/TGB/TGB/TSB/T

15691-2008

30381-2013

30391-2013

10416-2007

香辛料调味品通用技术条件桂皮

花椒

调味料酒

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

?

将过油的原料，放入调味汁中，用中小火长时间加热，使其成熟的烹调方法。3.2

熬制糖色

DB37/T3439.62—2018

2

锅中加入少许油，倒入白糖的数量要没过油，用中火炒至出糖，在颜色炒至接近棕红色有泡泡冒出，加入水烧开倒入盆中待用。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

带皮猪五花肉2500g，应符合GB9959.1-2001的规定。

4.1.2调料

4.1.2.1原汁酱油30g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.2.2盐15g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.2.3味精10g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.2.4白糖500g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.2.5料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.2.6高汤1000g。

4.1.2.7老抽10g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.2.8陈醋500g，应符合GB2719-2003的规定。

4.1.2.9花生油2500g（实耗150g），应符合GB/T1534-2017的规定。4.1.2.10八角10g，应符合GB/T7652-2016的规定。

4.1.2.11花椒8g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.2.12桂皮15g，应符合GB/T30381-2013的规定。

4.1.2.13香叶10g，应符合GB/T15691-2008的规定。

4.2质量要求

4.2.1主料宜选用肥廋相间、肉质鲜嫩的带皮五花肉。

4.2.2原料应新鲜。

4.2.3主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

把五花肉改刀为长10cm，厚2cm的片。

6.2烹调

DB37/T3439.62—2018

3

6.2.1锅中加入2500g花生油，烧至200℃~240℃,放入切好的五花肉，将肉炸至金黄色，捞出控油备用。

6.2.2勺内加入100g花生油