DB37T 3439.39-2018 鲁菜 活鸡炖活鲍.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.39—2018

鲁菜活鸡炖活鲍

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.39—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。

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鲁菜活鸡炖活鲍

1范围

本标准规定了活鸡炖活鲍的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的活鸡炖活鲍。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T30383-2013生姜

NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T1051-2014绿色食品枸杞及枸杞制品NY/T1329-2017绿色食品海水贝

NY/T1835-2010大葱等级规格

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

炖

原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

4.1.1.1净小土鸡800g（1只），应符合GB2707-2016的规定。

4.1.1.2活鲍鱼600g（10只），应符合NY/T1329-2017的规定。

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4.1.2配料

4.1.2.1小菜心100g（4棵），应符合NY/T743-2012的规定。

4.1.2.2枸杞10g，应符合NY/T1051-2014的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1花生油20g，应符合GB/T1534-2017的规定。

4.1.3.2盐10g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.3葱20g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.4姜20g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3.5高汤1000g。

4.2质量要求

4.2.1主料、配料应新鲜，鲍鱼个头均匀。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将土鸡改大核桃块。

6.1.2鲍鱼刷掉黑色衣至白色，去壳去内脏。

6.1.3小菜心去老叶修正成型，葱、姜切大片。

6.2烹调

6.2.1锅内加花生油炒香葱姜，加鲍鱼和鸡块同炒至断生。

6.2.2加高汤烧开移入高压锅内上汽压制8min，将压制好的鸡和鲍鱼移入双耳炒锅内，小火烧至汤汁至浓稠，放入小菜心、枸杞装盘即可。

6.3烹调要求

生鸡不焯水，高压锅压制时间不宜过长，大火收汤至浓稠。

7装盘

7.1盛装器皿14寸汤盘。

7.2盛装方法

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摆入法（先盛入鸡块，鲍鱼整齐摆放在上面，菜心点缀）。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽乳白略黄。

8.1.2香味鲜香浓郁。

8.1.3口味咸鲜。

8.1.4质感软烂。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间

从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。

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