DB37T 3439.58-2018 鲁菜 白菜木耳炒蛰头　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.58—2018

鲁菜白菜木耳炒蛰头

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.58—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。

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鲁菜白菜木耳炒蛰头

1范围

本标准规定了白菜木耳炒蛰头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的白菜木耳炒蛰头。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2719-2003食醋卫生标准

GB2720-2015食品安全国家标准味精GB/T6192-2008黑木耳

GB10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂

GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T21999-2008蚝油

GB/T30383-2013生姜

NY/T654-2012绿色食品白菜类蔬菜NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T1835-2010大葱等级规格

SC/T3210-2015盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

炒

将食物切成小件，连同调味料放入烧热油的铁锅中迅速翻搅至熟的成菜技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

4.1.1.1白菜300g，应符合NY/T654-2012的规定。

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4.1.1.2蜇头200g，应符合SC/T3210-2015的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1木耳50g，应符合GB/T6192-2008的规定。

4.1.2.2香菜10g，应符合NY/T743-2012的规定。

4.1.2.3红尖椒3g。

4.1.3调料

4.1.3.1葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.2姜3g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3.3陈醋20g，应符合GB2719-2003的规定。

4.1.3.4蚝油3g，应符合GB/T21999-2008的规定。

4.1.3.5白糖5g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.3.6味精5g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.7猪大油10g，应符合GB10146-2015的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将白菜心切成5cm的段，嫩菜帮用刀拍，撕成宽3cm的劈柴块。

6.1.2香菜顶刀切3cm段、葱改刀0.5cm的丁、姜去皮切成末。

6.1.3红尖椒切成长3cm、粗0.2cm的丝。

6.2烹调

6.2.1将木耳、蜇头用85℃热水汆过备用。

6.2.2置锅放入猪大油5g烧热，下入白菜煸炒至软备用。

6.2.3置锅加入猪大油5g烧热，放入葱姜爆锅出香味后，放入调料、主配料，翻炒均匀装盘即可。

6.3烹调要求

严格控制蛰头汆水的温度。

7装盘

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7.1盛装器皿10寸汤盘。

7.2盛装方法盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

白红绿相间。

8.1.2香味醋