DB37T 3439.55-2018 鲁菜 珊瑚脆黄瓜　　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.55—2018

鲁菜珊瑚脆黄瓜

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.55—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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鲁菜珊瑚脆黄瓜

1范围

本标准规定了珊瑚脆黄瓜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的珊瑚脆黄瓜。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GB2717-2003酱油卫生标准GB2719-2003食醋卫生标准

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T30382-2013辣椒（整的或粉状）

GB/T30383-2013生姜NY68-1988小磨香油NY/T578-2002黄瓜

NY/T1835-2010大葱等级规格

GH/T1013-2015香菇

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

煸炒

将经过加工、切割成较小形态的原料直接额放入锅中，旺火热油，炒干水汽，放调味品和辅料继续炒至成熟，不勾芡直接成菜的技法。

4原料及要求

4.1原料

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4.1.1主料

黄瓜500g，应符合NY/T578-2002的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1干辣椒5g，应符合GB/T30382-2013的规定。

4.1.2.2葱3g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.2.3姜3g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.2.4水发香菇10g，应符合GH/T1013-2015的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1生抽10g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.2米醋10g，应符合GB2719-2003的规定。

4.1.3.3香油5g，应符合NY68-1988的规定。

4.1.3.4白糖20g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.3.5水200g，应符合GB5749-2006的规定。

4.1.3.6盐50g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.7花生油20g，应符合GB/T1534-2017的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1黄瓜改刀为蓑衣花刀。

6.1.2干辣椒、葱、姜改刀为细丝。

6.1.3水发香菇挤干水分，改刀为细丝。

6.2烹调

6.2.1改好刀的黄瓜加盐40g腌制1h，用流水冲净盐味，挤干水分。

6.2.2锅内加热油煸炒葱姜丝爆香，加入干辣椒丝和香菇丝煸出香味，烹米醋，依次加入盐、白糖、水、香油入锅中烧开。晾凉倒入改好刀的黄瓜拌匀，腌4h后即可改刀装盘。

6.3烹调要求

严格控制黄瓜腌制时间。

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7装盘

7.1盛装器皿10寸汤盘。

7.2盛装方法摆入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.2色泽

红白绿相间。

8.3香味清香。

8.4口味

酸甜微辣。

8.5质感