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食药局_餐饮服务食品安全操作规范方案

第一章餐饮服务食品安全操作规范总则

1.餐饮服务食品安全的重要性

食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的重大问题。在餐饮服务中，食品安全操作规范是保障消费者用餐安全、预防食源性疾病的关键。我国食药局对餐饮服务食品安全操作规范提出了严格要求，以保障人民群众“舌尖上的安全”。

2.餐饮服务食品安全操作规范的目的

餐饮服务食品安全操作规范的制定，旨在提高餐饮服务行业食品安全水平，预防和减少食源性疾病的发生，保障消费者权益，促进餐饮行业的健康发展。

3.餐饮服务食品安全操作规范的原则

餐饮服务食品安全操作规范应遵循以下原则：

-预防为主，风险控制：从源头抓起，预防食品安全事故的发生，降低风险。

-科学管理，规范操作：采用科学的管理方法，规范操作流程，确保食品安全。

-动态监管，持续改进：加强监管，及时发现和解决问题，持续改进食品安全管理水平。

4.餐饮服务食品安全操作规范的适用范围

本操作规范适用于我国各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等。

5.餐饮服务食品安全操作规范的执行要求

各餐饮服务单位应严格执行本操作规范，加强食品安全管理，提高食品安全水平。具体要求如下：

-建立健全食品安全管理制度，明确责任分工；

-加强员工培训，提高食品安全意识；

-严格食材采购、加工、储存、销售环节的食品安全管理；

-定期开展食品安全检查，确保食品安全；

-及时处理食品安全事故，保障消费者权益。

第二章食品原材料采购与储存管理

餐饮服务食品安全的第一关就是原材料的采购和储存。采购环节要确保食材新鲜、合格，储存环节则要保证食材不变质、不污染。

1.采购食材要讲究新鲜和质量

每天清晨，餐饮单位的采购员就要出发去市场或批发商那里挑选食材。这时候，要特别注意以下几点：

-优先选择信誉好、有合格证明的供应商；

-亲自检查食材的新鲜度，比如蔬菜要绿油油的，肉类要有光泽，海鲜要无异样气味；

-对于有保质期的食材，要查看生产日期，确保食材在保质期内；

-索取并保存所有食材的合格证明和相关票据，以备查验。

2.采购回来的食材要分类储存

采购回来的食材不能一股脑儿全堆在一起，要按照不同的特性分类储存：

-新鲜蔬菜、水果要放在阴凉通风的地方，避免阳光直射；

-肉类、海鲜等易腐食材要放入冰箱冷藏或冷冻，避免交叉污染；

-米面粮油等干燥食材要放在干燥通风的仓库，防止受潮；

-预包装食品要按照包装上的储存要求存放。

3.定期检查储存的食材

食材储存不是一劳永逸的，需要定期进行检查：

-每天至少检查一次冰箱和冷藏柜，确保没有过期或变质的食材；

-检查仓库的干燥食材，发现有虫害或霉变的要及时处理；

-对于冷冻食材，要注意冰冻时间，避免长时间冷冻导致食品品质下降。

4.食材储存的卫生管理

卫生是储存食材的重要一环，以下几点要做到：

-储存场所要保持清洁，定期消毒；

-食材存放容器要干净，避免使用有裂缝或油污的容器；

-食材堆放时要留出空隙，便于空气流通，避免积压造成变质。

第三章食品加工制作过程中的安全管理

一旦原材料采购储存完毕，接下来就是食品的加工制作环节，这个环节可是决定食品安全的关键时刻。

1.加工前的准备工作

-员工在上岗前必须洗手消毒，穿戴干净的工作服、帽子和口罩；

-工作台面和工具要事先清洁消毒，保持操作台的整洁；

-确认食材新鲜、合格，对于需要先处理的食材，如蔬菜要清洗、肉类要分割，确保处理得当。

2.食品加工过程

-加工过程中要严格遵循食品安全操作规程，比如切肉的刀和切菜的刀要分开，避免交叉污染；

-烹饪食物时要确保食物彻底煮熟，特别是肉类和海鲜，要煮熟至内部无血丝；

-避免在食品加工中使用重复使用的油脂，因为这可能会导致油脂变质，产生有害物质。

3.食品加工中的卫生控制

-在加工过程中，员工要定时洗手，尤其是在处理不同食材之间；

-避免用手直接接触食物，尽量使用工具，如夹子、勺子等；

-食品加工场所要有良好的通风，避免烹饪时产生的油烟和气味滞留。

4.食品出锅后的处理

-烹饪好的食物要立即出锅，避免在高温下长时间放置；

-食物出锅后要尽快送到餐桌，或者放入保温设施中保持温度；

-对于剩余的食物，要妥善保存，尽快冷藏，避免细菌滋生。

5.加工结束后的清洁工作

-加工结束后，所有使用过的工具、设备和工作台面都要彻底清洁和消毒；

-员工要更换工作服，保持个人卫生；

-确保厨房内的垃圾及时清理，避免产生异味和吸引害虫。

第四章餐饮服务食品安全的人员管理

餐饮服务食品安全，三分靠食材，七分靠人。人员管理是确保食品安全的重要环节。

1.员工招聘与培训

-招聘员工时，要严格审查其健康状况，确保没有传染病史；

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