DB37T 1971-2011 鲁菜 油爆海螺　.docxVIP

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X21DB37

山东省地方标准

DB37/T1971-2011

鲁菜油爆海螺

2011-10-25发布2011-11-01实施

山东省质量技术监督局发布

I

DB37/T1971-2011

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。

本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。

本标准主要起草人：王良、刘雪峰、刘军田、沈玉宝、李荣、宋英、王绍勇、吕伟琳、董曙明、张吉顺。

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DB37/T1971-2011

鲁菜油爆海螺

1范围

本标准规定了油爆海螺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的油爆海螺。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1445绵白糖

GB1534花生油

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8233芝麻油

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜QB/T3621清水竹笋罐头

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国食品安全法3术语和定义

下列术语的定义适用于本标准。3.1

油爆

就是将加工成型的小型原料用沸水稍烫（至五成熟，但也有不烫的），捞出沥干水分，放入热油锅内冲炸至八成热，倒入漏勺滗出余油；另起小油锅，加入指段葱、蒜片爆锅，然后加入配料略炒，倒入主料和兑好的味汁，迅速颠翻几下即成菜肴的一种烹调方法。

4原料及要求4.1原料

4.1.1主料：鲜海螺肉350g。

4.1.2配料：葱6g、蒜4g、冬笋片15g、水木耳10g。

4.1.3调料：料酒5g、食用盐5g、味精3g、清汤40g、花生油500g（约耗50g）、湿淀粉10g、芝麻油2g。

4.2要求

4.2.1海螺要新鲜。

4.2.2刀工要求严格，海螺片厚薄均匀一致。

4.2.3火候要旺火，快速成菜。

4.2.4要求烹制菜肴前兑好芡汁，在烹制菜肴时迅速倒入，菜肴吃完后盘底只能“见油不见汁”。

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DB37/T1971-2011

4.2.5原料应干净卫生，应符合GB1445、GB1534、GB2733、GB5461、GB5749、GB8233、GB/T8885、GB/T8967、NY5001、QB/T3621、SB/T10416的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：宜选用单柄炒勺或双耳煸锅。

5.3盛器：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺6.1刀工

6.1.1将香螺净肉片成0.2cm薄片。

6.1.2将葱切成2cm长的指段状，蒜切0.2cm厚的片,冬笋切成长3cm、宽1.5cm、厚0.2cm的片。6.2烹调

6.2.1将海螺片放入200℃油中冲至八成熟，捞出将油控净。

6.2.2用清汤，食用盐，味精，淀粉、芝麻油兑成滋水。

6.2.3勺内加20g底油，烧至120℃,用葱、蒜、冬笋片、木耳爆锅，烹入料酒，再将海螺肉、滋水一并下勺翻匀勾成爆芡，盛出即可。

7装盘

7.1盛装器皿

宜选用直径为30cm（十二寸）的平盘。7.2盛装方法

宜选用拖入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽：黄亮、色彩鲜艳。

8.1.2香味：香气浓郁。

8.1.3口味：咸鲜可口。

8.1.4形态：外形饱满、撑展。

8.1.5质感：脆嫩。8.2卫生要求

8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味。

8.2.2制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。

9最佳食用温度

食用温度≥80℃。