食堂从业人员培训讲稿.ppt

舒兰市教育系统

食堂管理人员及从业人员培训会

舒兰市教育局体卫艺科

二O一一年八月十八日;

学校食品平安管理

舒兰市教育局倪光瑞

2021年8月11日;“民以食为天，食以洁为先〞。

食物是人类赖以生存的必需品，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命。

我们的工作直接影响着在校学生的健康和生命平安，责任重于泰山。;学校食品平安管理

资质：开办学校食堂需要具备的根本条件；

管理：学校应建立的食品卫生管理组织、管理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求；

操作：食品加工重要环节的操作标准；

应急处理：发生食物中毒后应采取的根本措施

;资质

目的：了解开办学校食堂必须具备的根本条件，履行的手续和开办学校食堂的本卷须知，以从源头来杜绝学校食堂食品卫生平安事故的发生。

内容：1．向卫生行政部门报批

2．食堂布局要求

3．食堂操作间要求

4．卫生设施要求

5．领取餐饮效劳许可证;一、向卫生行政部门报审

由于食堂建筑的特殊性，其土建工程不仅需要相关的建筑工程部门审核，还需要向卫生行政部门报审。

;新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面布局图纸，提交卫生行政部门审查，并填写?卫生许可申请书?，在图纸审查合格并获得?建设工程卫生设计审查认可书?后，在图纸审查合格后，才可以开工。

这主要是为了防止因食堂选址、设施布局不符合卫生要求，而给学校食堂的食品卫生平安埋下隐患。;二、食堂布局要求

大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人员的劳动效率，更重要的是还能防止交叉污染，增加食品卫生平安系数。;;新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以下两个根本原那么：

一是各加工间要相对独立；

二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说就是：不要走回头路。

;更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。

开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。

烹饪间、分餐间、消毒间???就餐大厅。;三、食品加工操作间要求

食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间之外的食品加工场地总和。

?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?规定：食品加工操作间必须符合以下要求：

1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供给量相适应。

;?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?规定：食品加工操作间最小使用面积不得小于8平方米(缺乏50名就餐学生的〕；;2.操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。;3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持枯燥清洁的加工环境。;四、卫生设施要求

?食品平安法?和?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?对符合要求的卫生设施的规定：

一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。;采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

;二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

;三是，食堂应设置相应卫生设施;2.更衣、盥洗设施。;3.采光、照明、通风;4.防腐、防尘;5.防蝇、防鼠;6.洗涤设施。;7.污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。;工作人员进入工作区要经过洒有84消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。;五．领取餐饮效劳许可证

如果食堂建筑通过了卫生行政部门的工程竣工验收，卫生设备、设施也都符合?食品卫生法?和?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?的有关要求。

按照?食品平安法?的规定，还必须取得食品药品监督管理部门发放的餐饮效劳许可证，才可以正式营业，没有取得许可证不得开办学校食堂。;管理

目的：管理工作是保证学生吃的卫生、平安和有营养的关键。

通过培训使大家了解管理工作的三个层面。

内容：

1、建立健全管理组织

2、建立健全管理制度

3、从业人员的管理与个人卫生要求;;