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中式烹调师中级题库与参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。

A、最高

B、较差

C、较高

D、较低

正确答案：A

2.最适合做酱制品的原料是()。

A、上脑肉

B、里脊肉

C、猪蹄

D、夹心肉

正确答案：C

3.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经()，可使各型毒素破坏。

A、10min

B、20min

C、30min

D、40min

正确答案：C

4.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。

A、香精

B、白糖

C、芝麻

D、豆沙

正确答案：B

5.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A、色泽

B、大小

C、形状

D、口味

正确答案：C

6.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。

A、滑嫩爽脆

B、清鲜脆嫩

C、鲜成带甜

D、清淡爽口

正确答案：B

7.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、皂液

B、油烟清

C、清洗剂

D、汽油

正确答案：C

8.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。

A、价格

B、质量

C、色泽

D、重量

正确答案：B

9.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。

A、细油

B、净油

C、毛油

D、光油

正确答案：C

10.制汤时要选择()调料调理滋味。

A、口味重的