DB37T 1985-2011 泰山绿茶加工技术规程　　.docxVIP

ICS65.020.01B05

DB37

山东省地方标准DB37/T1985—2011

泰山绿茶加工技术规程

2011-10-27发布2011-12-01实施

山东省质量技术监督局发布

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DB37/T1985—2011

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。

本标准起草单位：泰安市技术监督情报所、泰安市质量技术监督局泰山分局、泰安市御封茶业有限公司、泰安市泰山区津口女儿茶厂、泰安市标准化研究中心。

本标准主要起草人：张彤、米爱娟、颜晶晶、冯磊、巩晓、刘英铸、高传珍、李仕顺。

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DB37/T1985—2011

泰山绿茶加工技术规程

1范围

本标准规定了泰山绿茶加工要求、加工工艺、包装贮存和质量管理。本标准适用于泰山绿茶的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程NY5244无公害食品茶叶

SB/T10035茶叶销售包装通用技术条件

3术语和定义

3.1

泰山绿茶

在泰山特定的自然生态环境条件下，选用茶树的优质鲜叶，按绿茶的加工工艺制作而成，具有“香高、味浓、耐冲泡”品质特征的茶叶产品。

4加工要求

4.1应符合NY/T5019的要求，并应具有有效期内的茶叶生产许可证。

4.2鲜叶和在制品不直接接触地面，鲜叶应完整、色泽鲜绿、新鲜、匀净、无杂质、无病虫害。鲜叶品质分级见表1的规定。

表1鲜叶品质分级

级别

质量要求

特级

单芽或一芽一叶初展，芽叶匀齐健壮，新鲜，不带茶蒂、单片、紫芽、病虫斑点，不夹杂花果、枝条等，摘断处无指痕，芽叶长度不大于2.5cm

一级

一芽一叶占80%以上，一芽二叶初展不超过20%，芽叶完整，匀净，新鲜，不含单片、茶蒂、茶果、紫芽、病虫斑点叶等,芽叶长度不大于3cm

二级

一芽一、二叶占70%以上，一芽三叶初展不超过30%，芽叶完整，新鲜，不带单片、对夹叶、病虫斑点等

三级

一芽二、三叶占80%以上，单叶和同等嫩度对夹叶不超过20%，新鲜

4.3禁止使用色素、香精、粘结剂和其他添加剂。

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DB37/T1985—2011

5加工工艺

5.1工艺流程

5.1.1卷曲形绿茶工艺流程

[鲜叶]→摊青→杀青→揉捻→炒二青→干燥→拣剔[成品]。

5.1.2扁形绿茶工艺流程

[鲜叶]→摊青→杀青→理条、做形（压扁）→干燥→辉锅→拣剔[成品]。5.1.3针形绿茶工艺流程

[鲜叶]→摊青→杀青→理条整形→干燥→拣剔[成品]。

5.2加工规范5.2.1摊青

应符合以下要求：

a)摊青间应通风，清洁，无异味，无外来粉尘；

b)摊青器具宜用竹编的篾匾、篾垫等；

c)鲜叶应按等级、采摘先后进行加工,摊凉厚度应在3cm以下；

d)摊放过程中可每隔30min适时翻叶散热，轻翻、翻匀，减少机械损伤；

e)摊青叶散发清香，减重率6%～7%即可。5.2.2杀青

5.2.2.1要求

杀透杀匀，无红梗红叶、无焦边和爆点。5.2.2.2方式

杀青的方式分机械和手工：

a)机械杀青：采用滚筒机进行，筒面温度控制在200℃~260℃,投叶均匀、适量，火温稳定，适时排气。待杀青叶由鲜绿转暗绿，叶质柔软、有弹性，折梗不断，略显清香，减重率达28%~30%为杀青适度，并及时摊凉。

b)手工杀青：采用电炒锅进行，锅面温度控制在120℃~160℃,投叶均匀、适量，火温稳定，用手不断翻炒，听到“劈啪”爆声为宜。待鲜叶边略微卷曲，叶质柔软，青气散失，略显清香，减重率达28%～30%为杀青适度，并及时摊凉。

5.2.3揉捻

5.2.3.1要求

成条均匀，条索紧结。5.2.3.2方式

3

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揉捻机投叶量以自然装满揉筒为宜，加压应掌握轻、重、轻的原则，揉捻叶紧卷成条率达80%以上，结束揉捻进行解块，及时摊放。

5.2.4炒二青5.2.4.1要求

茶条互不粘连，紧握不成团，松手即散，青气消失，无水闷味，略有刺手感。5.2.4.2方式

采用滚筒机进行，筒面温度控制在110℃~120℃,含水量15%～20%，出锅摊凉。

5.2.5理条整形