2025年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试近5年真题荟萃附答案.docx

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2025年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试近5年真题荟萃附答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（）

A、低温冷冻

B、蒸馏

C、常温目测

D、抽滤

2.原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为（）m2，（）m高左右。

3.甜、酸、苦、咸被称为基本味觉。

4.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（）

A、缩短

B、延长

C、与流酒温度无关

5.老五甑法工艺，从投产开始，第三排共做4甑。将第二排（）不加新原料，蒸馏出酒后作（）入窖发酵。

6.简述用不同的方式加工制备的着色焦香麦芽，其风味特点有何不同？

7.清香型白酒工艺的特点是（）。

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

D、清蒸混烧

8.粮糟酒一般甜味重，酒味燥辣。

9.所有酒类均是存放越久越香醇。（）

10.怎样进行白酒酒糟的综合利用？

11.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（）。

A、25—28

B、28—30

C、30—32

D、32—34

12.浓香型的代表酒是（）和（）。

13.舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。

14.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是（）

A、挥发部分低沸点物质

B、尽可能挥发硫化氢

C、减少酒的挥发

D、以上都正确

15.大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。

16.简述酒花精油的特点及主要成份？

17.清蒸混楂的回醅带有连续性，其发酵产物可连续积累，回醅的（）可连续利用，回醅又可冲淡（），可获得较清楂配料法更高的（）。

18.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。

A、3一5

B、5一7

C、7--9

D、9—11

19.浓香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把（）作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为（）。

20.测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。（）

21.简要叙述浓香型大曲酒生产整个糖化发酵过程三阶段物质变化和温度变化。

22.除去高级脂肪酸酯，应选（）的活性炭

A、大孔多

B、微孔多

C、无所谓

23.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。

24.清香型中温大曲主要有三种，即（）、（）、（）。

25.配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。（）

26.清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。

27.测定酒精度时，必须在25℃的环境下。（）

28.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（）法，面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、跑窖法和老五甑法

29.基础酒的标准是（）、（）、（）。

30.跑窖法工艺，又称（）。

A、原窖分层堆糟法

B、跑窖分层蒸馏法工艺

C、混烧老五甑法工艺

31.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）

A、梗高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麦

32.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面（）

A、低温入池

B、缓慢发酵

C、注重窖池保养

D、科学控制黄水抽取量

33.酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。

34.蒸料要求有哪些？：

35.大曲中的主要微生物主要有（）、（）、（）。

36.玉米也称苞谷，按籽粒颜色分（）、（）两种。

37.清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？

38.酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原和酯化作用

D、缔合作用

39.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）

A、茅台酒

B、汾酒