2025年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试近5年真题荟萃附答案.docx

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2025年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试近5年真题荟萃附答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.作为烹调的热源应当满足若干个条件，以下不属于必要条件的是（）

A、外形美观

B、能耗低

C、使用安全

D、便于调节

2.猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的（）加工而成。

A、脂肪组织

B、肌肉组织

C、神经组织

D、结缔组织

3.响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛烘干或晾干而成

4.被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌。

A、江珧

B、西施舌

C、扇贝

D、日月贝

5.用果品类原料为主料制成的菜肴均为甜味。

6.羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入（）蔬菜，既能消除膻味又增加了清香味。

A、香菜

B、青椒

C、青蒜

D、金针菜

E、萝卜

7.不属于“四大家鱼”的是（）。

A、鳙鱼

B、草鱼

C、青鱼

D、鲤鱼

8.简述束缚水的特点。

9.刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止（）、失去光度和锋利度。

A、氧化

B、气化

C、变化

D、水化

10.炟鲜菇的正确方法是（）将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。

A、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却

B、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约5分钟，捞起后用冷水漂洗冷却

C、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后摊开冷却

D、将削好的鲜菇放进热碱水中加热3分钟，捞起后用冷水漂洗冷却

11.用于（）的块形，切制时块要大些。

A、生炸

B、烧焖

C、炒

D、熘

12.鱼肚是用某些鱼的鱼（）或（）干制而成的。

13.鱼的分档可取鱼头，鱼尾，（），鱼肚档等。

A、鱼背

B、鱼鳃

C、鱼尾

D、鱼头

14.菜肴香脆茄夹的刀工处理的片形为（）。

A、柳叶片

B、夹刀片

C、菱形片

D、长方片

15.要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）

A、砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平

B、根据原料的特性灵活用刀和运刀

C、在刀工处理时应注意原料之间形态的协调

D、原料排叠时的齐整，不要乱放

16.（）可以加工带小骨头的原料。

A、砍刀

B、批刀

C、斩刀

D、剪刀

17.椒盐排条适用于（）。

A、筷子条

B、牙签条

C、指条

D、笔杆条

18.蕹菜又称（）。

A、塘蒿菜

B、芹菜

C、空心菜

D、西洋菜

19.下列哪种牛肉的质量最好（）。

A、黄牛

B、牦牛

C、水牛

D、肉用牛

20.牛蒡源产于亚洲，有降脂，降压的功效，被称为（）之王

A、根菜

B、茎菜

C、叶菜

D、花菜

21.特制粉的加工精度高，含麸量少，色白，含面筋质为30％

22.驼峰中的雄峰称为“甲峰”，肉红，半透明，为上品；雌峰称为“乙峰”，肉色白，质老，品质。

23.以下关于腊肉、火腿、红肠、腊肠说法错误的是？（）

A、腊肉的油脂易酸败，避免高温

B、腊肉应存放在阴凉，干燥，通风，清洁处

C、火腿不易发生回潮发霉，虫蛀等现象

D、红肠，腊肠可做冷菜直接食用

24.刀要经常磨，磨刀时要做到（）。

A、只磨两头

B、磨中间带两头

C、刀不磨出刀砖

D、刀要磨出刀砖

25.酱油的品种很多，按颜色分有（）

A、红酱油

B、白酱油

C、黄酱油

D、绿酱油

E、黑酱油

26.加工鸡丝一般适宜用（）的