2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪原料加工与处理试题.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪原料加工与处理试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

要求：从下列各题的四个选项中，选择一个最符合题意的答案。

1.下列哪种原料属于植物性原料？

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.猪肉

D.豆腐

2.番茄在烹饪前通常需要做什么处理？

A.洗净后切片

B.洗净后切块

C.洗净后去皮去籽

D.洗净后直接使用

3.下列哪种原料属于动物性原料？

A.蘑菇

B.青椒

C.猪蹄筋

D.花生

4.下列哪种原料属于水产品？

A.鸡蛋

B.猪肉

C.鲜虾

D.玉米

5.下列哪种原料属于谷物类？

A.青椒

B.猪肉

C.花生

D.玉米

6.下列哪种原料属于蔬菜类？

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.猪蹄筋

D.豆腐

7.下列哪种原料属于调味品？

A.青椒

B.猪肉

C.花生

D.酱油

8.下列哪种原料属于油脂类？

A.青椒

B.猪肉

C.花生

D.芝麻油

9.下列哪种原料属于干果类？

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.猪蹄筋

D.核桃

10.下列哪种原料属于香料类？

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.猪蹄筋

D.肉桂

二、填空题

要求：在下列各题的空格内填入恰当的词语。

1.烹饪原料按性质可分为__________、__________、__________、__________等。

2.烹饪原料按来源可分为__________、__________、__________、__________等。

3.烹饪原料按形态可分为__________、__________、__________、__________等。

4.烹饪原料按加工方法可分为__________、__________、__________、__________等。

5.烹饪原料按加工程度可分为__________、__________、__________、__________等。

6.烹饪原料按产地可分为__________、__________、__________、__________等。

7.烹饪原料按季节可分为__________、__________、__________、__________等。

8.烹饪原料按用途可分为__________、__________、__________、__________等。

9.烹饪原料按质地可分为__________、__________、__________、__________等。

10.烹饪原料按颜色可分为__________、__________、__________、__________等。

三、判断题

要求：判断下列各题的正误，正确的在括号内写“√”，错误的在括号内写“×”。

1.烹饪原料在加工过程中，应尽量保持其原有的营养成分。（）

2.蔬菜类原料在烹饪前，应先洗净再进行切割处理。（）

3.动物性原料在烹饪前，应先进行焯水处理，以去除腥味。（）

4.水产品在烹饪前，应先进行去鳞、去内脏、去头尾等处理。（）

5.谷物类原料在烹饪前，应先进行浸泡，以缩短烹饪时间。（）

6.油脂类原料在烹饪前，应先进行过滤，以去除杂质。（）

7.干果类原料在烹饪前，应先进行烘烤，以去除水分。（）

8.香料类原料在烹饪前，应先进行炒香，以增加香气。（）

9.烹饪原料在储存过程中，应避免阳光直射、潮湿、高温等不良环境。（）

10.烹饪原料在加工过程中，应尽量保持其原有的口感和风味。（）

四、简答题

要求：请简述以下烹饪原料的加工方法。

1.番茄的加工方法。

2.鱼肉的加工方法。

3.猪肉的加工方法。

4.豆腐的加工方法。

5.花菜的加工方法。

6.蘑菇的加工方法。

7.青椒的加工方法。

8.玉米的加工方法。

9.花生的加工方法。

10.核桃的加工方法。

五、论述题

要求：论述烹饪原料加工过程中应注意的问题。

1.烹饪原料加工过程中，如何保证原料的卫生安全？

2.烹饪原料加工过程中，如何保持原料的营养成分？

3.烹饪原料加工过程中，如何提高原料的口感和风味？

4.烹饪原料加工过程中，如何避免原料变质？

5.烹饪原料加工过程中，如何处理原料的腥味和异味？

6.烹饪原料加工过程中，如何选择合适的加工工具？

7.烹饪原料加工过程中，如何合理利用原料？

8.烹饪原料加工过程中，如何控制加工时间？

9.烹饪原料加工过程中，如何防止原料氧化？

10.烹饪原料加工过程中，如何处理原料的异味？

六、案例分析题

要求：根据以下案例，分析烹饪原料的加工方法和注意事项。

案例：某厨师在制作红烧肉时，发现肉质