四星级酒店餐饮部运营手册.pdfVIP

餐

饮

部

盾

营

手

册

题目1页

目录2・7页

第一部分一部门简介8页

第二部分一组织构造图9页

第三部分一规章制度10-24页

班例会制度

餐厅设备设施使用保养制度

服务员工作须知

餐厅安全工作制度

厨房卫生管理制度

厨房安全管理制度

餐饮原材料及物料川品的管理制度

餐饮从业食品1J.生“五四”制度

培训制度

会议制度

交接班制度

开餐检查制度

个人卫生制度

环境卫生制度

食品卫生制度

食品卫生法口勺基本内容

冷菜间卫生制度

厨房操作卫生制度

厨房员工管理制度

第四部分一岗位职责……25・39页

餐饮部经理岗位职责

行政总厨岗位职竞

餐饮各厨房主管岗位职责

传菜主管岗位职责

餐厅主管岗位职责

传菜领班岗位职责

餐厅领班岗位职责

餐厅服务员岗位职责

洗涤工岗位职责

领台岗位职责

传菜员岗位职责

吧员岗位职责

炉灶厨师岗位职责

砧板厨师岗位职责

打荷厨师岗职责

粗加工厨师岗位职责

凉菜厨师岗位职责

面点厨师岗位职责

商场营业员岗位职责

大堂吧岗位职责

会议服务员岗位职责

音响师岗位职责

第五部分一服务原则39・83页

服务操作原则

餐厅员工工作原则

服务人员礼貌用语原则

服务人员行为举止原则

接受客人预订原则

接受客人当面预订原则

更改预订原则

取消预订原则

餐厅设备设施检查原则

班会原则

问候客人原则

引领客人入座原则

菜单展示程序原则

铺口布程序原则

茶水、撤筷套服务原则

香巾服务原则

宴会服务质量原则

宴会的菜看服务原则

点菜单确实定原则

饮料单确实定原则

为客更换餐具原则

处理客人投诉H勺原则

传菜员传菜的原则

铺台布服务原则

餐厅托盘服务原则

撤台服务原则

零点摆台原则

零点服务质量原则

餐厅清洁卫生原则

餐厅用品质量原则

食品加工质量原则

厨房卫生质量原则

后厨各档口卫生责任及原则

餐厅安全意外状况的防止处理原则

圆桌式会议摆台原则

客桌式会议摆台原则

音响操作原则

茶水服务原则

第六部分一服务程序83・97页

咨客服务程序

零点服务程序

宴会服务程序

自助餐服务程序

送餐服务程序

水吧服务程序

传菜员服务程序

洗碗间的工作程序

瓷器清洗工作规定及操作程序

商场营业员服务程序

第七部分一表格98-120页

餐饮部订餐薄

餐饮部酒水日盘点表

餐饮部新菜品一览表

餐饮部值班登记表

餐饮部员工周考核表

餐饮部日损耗餐具登记表

餐饮部要料单

餐饮部收料单

餐饮部消耗品领用登记表

餐饮部点菜单

餐饮部酒水单

餐饮部送餐登记表

餐饮来宾意见评论表

厨房菜点处理登记表

餐饮部食品材料领用单

餐饮部干料库物品盘存表

餐饮部案例登记表

餐饮部换休证明表

餐饮部客户饮食档案表

餐饮部日营业报表

餐饮部报修告知单

餐饮部厨房周安全检杳表

餐饮部月消耗品登记表

餐饮部主管领班月考核表

餐饮部餐餐后检查表

餐饮部员工登记表

第一部分一部门简介

第二部分一组织构造图

第三部分一规章制度

班例会制度

各部位须每日准时召开班例会，不准无端取消。班会由当班主管主持，当期全体

员工须准时参与，时间约5—10分钟。

例会内容：

1、精确传达饭及部门日勺工作规定与任务，通报重要宴会和重大接待活动日勺工作安排状况

及对客人的接待规格和注意事项。

2、检查员工附着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态；复

核上次例会中提出日勺工作中存在问题或局限性的整改状况:指出工作中存在的问题或局限性

及处理方案；对员工的工作态度和工作体现进行评估，表扬优秀、批评局限性，宣布奖惩决

定。