食品加工工艺与安全风险评估题集.docxVIP

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姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品加工工艺的基本原则包括：

A.保障食品安全

B.保障食品营养

C.保障食品质量

D.以上都是

2.食品安全风险评估包括以下几个步骤：

A.危害识别

B.危害特性分析

C.暴露评估

D.风险特征描述

E.风险管理

F.以上都是

3.以下哪种食品加工工艺属于热加工？

A.粉碎

B.精磨

C.烘焙

D.精炼

4.食品微生物污染的主要途径包括：

A.食品原料

B.食品加工过程

C.食品储存

D.食品运输

E.食品销售

F.以上都是

5.以下哪种食品添加剂对人体健康危害较大？

A.酶制剂

B.抗氧化剂

C.着色剂

D.防腐剂

E.营养强化剂

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：食品加工工艺的基本原则涵盖了保障食品安全、营养和质量，因此选项D“以上都是”是正确的。

2.答案：F

解题思路：食品安全风险评估的完整流程包括危害识别、危害特性分析、暴露评估、风险特征描述和风险管理，因此选项F“以上都是”是正确的。

3.答案：C

解题思路：热加工是指通过加热来改变食品的性质，其中烘焙是一种典型的热加工方法，因此选项C“烘焙”是正确的。

4.答案：F

解题思路：食品微生物污染可以发生在食品原料、加工过程、储存、运输和销售环节，因此选项F“以上都是”是正确的。

5.答案：D

解题思路：虽然所有食品添加剂都需要在规定限量内使用，但防腐剂由于可能含有有害化学物质，长期大量摄入可能对人体健康产生较大危害，因此选项D“防腐剂”是正确的。

二、填空题

1.食品加工工艺主要包括原料选择与处理、预处理、加工处理、包装、储存与运输等环节。

2.食品安全风险评估的目的是为了确定食品中的风险、评估风险的程度、制定相应的风险管理措施。

3.食品微生物污染的主要途径有原料污染、加工过程污染、包装材料污染、储存运输污染。

4.食品添加剂按其功能分为营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂等。

5.食品安全风险管理的原则包括预防为主、风险管理、全程控制、依法治理。

答案及解题思路：

答案：

1.原料选择与处理、预处理、加工处理、包装、储存与运输

2.确定食品中的风险、评估风险的程度、制定相应的风险管理措施

3.原料污染、加工过程污染、包装材料污染、储存运输污染

4.营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂

5.预防为主、风险管理、全程控制、依法治理

解题思路：

1.食品加工工艺的各个环节都是保证食品安全的关键，因此要全面了解每个环节的作用。

2.食品安全风险评估的目的是为了全面识别和评估食品安全风险，从而制定有效的预防措施。

3.食品微生物污染的途径多样，需要从多个角度入手，保证食品在生产、加工、储存、运输等环节的安全。

4.食品添加剂种类繁多，按照功能分类有助于了解其在食品中的作用和安全性。

5.食品安全风险管理的原则是保证食品安全的基本指导思想，需要在实际操作中严格遵守。

三、判断题

1.食品加工工艺的设计与实施应该符合食品安全法规和标准。（）

正确

解题思路：食品加工工艺的设计与实施直接关系到食品的质量和安全，因此，必须遵循食品安全法规和标准，以保证消费者健康。

2.食品安全风险评估可以消除所有食品安全风险。（）

错误

解题思路：食品安全风险评估是一种预测和控制食品安全风险的方法，但它不能完全消除所有风险。风险评估旨在识别、评估和沟通食品安全风险，以便采取相应的风险管理措施。

3.食品微生物污染只会影响食品质量，不会对人体健康造成危害。（）

错误

解题思路：食品微生物污染不仅会影响食品质量，更重要的是，它可能导致食源性疾病，对人体健康造成严重危害。

4.食品添加剂对人体健康没有危害。（）

错误

解题思路：食品添加剂在一定范围内是安全的，但过量或不当使用可能对人体健康造成危害。因此，必须严格按照法规和标准使用食品添加剂。

5.食品安全风险管理只关注风险控制，不关注风险预防。（）

错误

解题思路：食品安全风险管理包括风险控制与风险预防两个层面。风险控制主要指在风