单元7味和味觉的基本理论 课件(共35张PPT)《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）（含音频+视频）.pptxVIP

单元七味和味觉的基本理论;知识目标;由味的感觉系统、食物的呈味机理、味觉的心理现象等组成。……;;;表7-1是味觉在舌面不同部位的分布情况（单位均为：摩尔/升）;1）呈味阈值;2）呈味物质的结构;;;1.味感物质在浓度适当时会给人带愉快感，反之则会产生不愉快的感觉。

2.一般说来，甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受；

3.苦味与甜味相反，不论多少浓度总不太令人愉快；酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，而浓度越高则快感下降。;从生理学角度严格划分，只能是甜、酸、苦、咸四种基本味，因为这四种味蕾能感觉到的味觉。

辣味是刺激口腔粘膜而引起的痛觉，也拌有鼻腔粘膜的痛觉，

涩味实际是舌粘膜的收敛感，

但从菜肴烹调的角度来看，辣味、鲜味仍然可以看作是两种独立的味，特别是鲜味，在烹调中是非常重要的一种风味成分。

;从生理学角度严格划分，只能是甜、酸、苦、咸四种基本味，因为这四种味蕾能感觉到的味觉。

辣味是刺激口腔粘膜而引起的痛觉，也拌有鼻腔粘膜的痛觉。

涩味实际是舌粘膜的收敛感。

但从菜肴烹调的角度来看，辣味、鲜味仍然可以看作是两种独立的味，特别是鲜味，在烹调中是非常重要的一种风味成分。

;相互影响;;;;7.2.3原料的成分与风味的关系;（1）蛋白质的变性凝固与风味;;（1）脂肪与原料风味的关系;（2）动物肉的成熟度;动物肉的成熟程度;①冻结肉;由于腐败，肉蛋白质和脂肪发生了一系列变化同时，外观上也发生了明显的改变。而且，肉的弹性，气味也随着腐败程度的加重而产生浓厚和腐败臭气。

下表7-7就是冷藏后的鲜肉，不太新鲜肉和不新鲜的风味对比。

;（2）水产的新鲜度;（3）人工种植或饲养方法;;;1）在初加工中的应用;;油脂在烹饪中，当其加热后温度较高，使原料中的成分发生多种化学反应，并产生香味，同时，油脂本身在加热后会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的醛类、酮类等化合物，从而使菜肴具有特殊的香味。.

……;2）在烹调中的调味功能及应用;3.年龄为何会对味觉产生影响？

;感谢观看