单元5糊浆调配工艺 课件(共49张PPT)《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）（含音频+视频）.pptxVIP

单元五糊浆调配工艺;;;淀粉的糊化

;一、糊浆的功能及保护原理;Ⅰ.糊浆的功能;Ⅱ.糊浆的保护原理;Ⅲ.淀粉的品种与特性;二、挂糊工艺;水粉糊

;Ⅰ.挂糊的作用;Ⅱ.挂糊原料的选择;Ⅲ.糊的种类与调制方法;（2）蛋粉糊

用鸡蛋同淀粉、面粉一起调制而成的糊。由于淀粉粘度不够，不易包裹原料表面，所以大部分糊中都要加人一定比例的面粉一般面粉与淀粉的混合比例为6:4。根据使用鸡蛋部位的不同又将蛋粉糊分为全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊。

;（3）发粉糊

在面粉和淀粉糊中加入发酵粉，但发粉糊的调配难度较大，发酵粉添加的数量和时间一定要控制准确，发粉过少时间较短则不能达到膨松效果，发粉过多或时间太长则膨松过度而容易破裂，可分为脆皮糊、啤酒糊、蜂巢糊。

;Ⅳ.挂糊的方法;Ⅴ.挂糊的操作要领;Ⅵ.挂糊对原料水分及其他成分的影响;三、上浆工艺;制嫩

;Ⅰ.上浆的目的和作用;Ⅱ.上浆的工艺流程;（2）加盐搅拌

在原料中加一定量的盐并搅拌，直至原料稠粘有劲，使得肌原纤维中的盐溶性肌蛋白在食盐的作用下游离出来，从而增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的亲水能力，同时，加盐搅拌还增加了蛋白质表面的电荷，提高蛋白质的持水能力，使肌肉更加柔嫩。在对肌肉粗老的原料进行搅拌时要加入一定量的小苏打或其它致嫩剂，如牛肉的上浆，加入碳酸氢钠可促牛肉肌纤维中肉蛋白吸水膨胀，同时对牛肉纤维膜具有一定的作用，能够破坏肌肉蛋白中的一些化学链，从而使牛肉的组织更加疏松。;（3）挂浆

水粉浆

将调好的湿淀粉直接与原料拌均匀即可，适用于含水量较大的一些动物内脏

蛋清浆

先用淀粉与原料拌匀，再用蛋清调匀后包在原料外面，也可以将湿淀粉与蛋清一起调匀后再与原料拌匀上浆，蛋清浆上浆前原料一般要先加盐上劲或致嫩。;（4）静置

上浆后的原料不宜立即下锅滑油(蛋清浆)，否则容易脱浆，应放置在5度左右的温度中1小时，使原料表面稍有凝结，这样既保护了原料的成形，也不容易脱浆。对于加入小苏打致嫩的原料，静置时间可以更长一些，便于肌肉进一步地膨松吸水，但在原料中要加入一些色拉油，防止时间过长后引起外表??燥、失水。;Ⅲ.上浆工艺的操作关键;Ⅳ.上浆和挂糊的区别;四、拍粉工艺;Ⅰ.辅助性拍粉;Ⅱ.风味性拍粉;Ⅲ.拍粉的原料;五、勾芡工艺;Ⅰ.勾芡的目的和作用;Ⅱ.勾芡的基本原理;Ⅲ.菜肴芡汁的种类和特点;（2）芡色的种类

芡汁的口味不仅是多种多样的，芡汁的颜色也是五彩缤纷的，而且，芡汁的颜色又与芡汁的调味紧密联系在一起，大体可分为红、黄、白、黑、青五种。

①红芡：用茄汁、红果汁等调味的菜肴，一般有鲜红的颜色。

②黄芡：又有金黄、浅黄之分。用上汤加少许生油、并用湿粉调剂的芡汁，一般具有金黄的颜色。

③白芡：又有蟹汁、奶汁和椰汁之分。制作蟹汁时，要用熟蟹肉，根据烹调需要，然后用白汤、精盐、味精、湿粉调剂加热而成；制作奶汁时主要调料是鲜奶，并加白汤、精盐、味精、湿淀粉等调剂加热而成。

④黑芡：是以生抽、蚝油、晒油、豆豉酱等调味的菜肴所具有的颜色。

⑤清芡：一般是以二汤、精盐、味精、湿粉等调剂加热而成，芡汁清洁透明，略带稠度。

;①炒菜：用芡最轻，一般芡汁与菜肴原料交融，吃完后盘内见油不见芡。

②烧菜：芡汁量多于炒、爆菜，浓稠度较大，芡汁包裹菜肴原料，吃完后盘内有少量流滴状汁液。

③熘菜：芡汁较浓稠，量大于炒、爆菜，除包裹菜料外，盘边有流滴状汁液，吃完后盘内有余汁。

④焖菜：芡汁量较多，部分粘附于菜肴原料，一部分流动于菜肴原料之间，使菜肴光润明亮。

⑤扒菜：芡汁量与熘菜相似，一部分粘附于菜肴原料，另一部分呈玻璃状态，吃完后盘中有余汁。

⑥烩菜：芡汁量多而稀薄，粘附能力较小，吃时需用匙舀。;Ⅳ.影响勾芡的因素;Ⅴ.勾芡的操作方法;（2）勾芡的方法

一、烹入翻拌法

此法系兑汁芡所用，在菜肴接近成熟时，将兑汁芡倒入，迅速翻拌，使芡汁将菜肴原料均匀裹住。或者，先把兑汁芡烹入热锅中制成芡汁，再将初步熟处理的菜肴原料倒入，翻拌均匀。

二、淋入翻拌法

此法的裹芡形式与烹入翻抖法相同，不同之处在于不是将所用淀粉汁一次烹入，而是缓慢淋入。用水粉芡进行爆、炒、熘等菜肴的勾芡操作时常用此法。

;三、淋入晃匀法

此法的淀粉汁下锅方式与淋入翻拌法相同，芡汁裹匀菜肴原料的方式却不一样。它是在菜肴接近成熟时，将淀粉汁徐徐淋入汤汁中，边淋边晃锅，或者用手勺推动菜肴原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法。常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡。

四、浇粘上芡法

此法中淀粉汁入锅的方式可以是一次倒入，也可以是徐徐淋入，菜肴原料上芡的方式与前三种方法大相径庭。它是在原料起锅之后再上芡，或者将芡汁浇在已装盘的成熟原料之上，或者将成熟原料及酿制花色菜的上芡，后者适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴原料的上芡。;（3）使用明油（尾油）

明油，又称尾油。即在勾芡