《细菌与食物中毒》课件.pptVIP

*************************************易引起食物中毒的食品肉类及肉制品生肉、半熟肉、冷切肉、肉馅等，易被沙门氏菌、大肠杆菌、产气荚膜梭菌等污染海产品生食海鲜、贝类等，易被弧菌、诺如病毒污染乳制品未经巴氏消毒的奶、软质奶酪等，易被李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌污染蛋及蛋制品生蛋、半熟蛋、蛋黄酱等，易被沙门氏菌污染即食食品凉拌菜、三明治、沙拉等，易被多种病原体交叉污染高风险食品通常具有以下特点：含有丰富的蛋白质、高水分含量、pH值中性或弱酸性、通常不需要进一步烹饪即可食用。这些特点为致病菌提供了理想的生长环境。了解这些高风险食品，有助于我们采取针对性的食品安全措施，降低食物中毒风险。此外，食品的处理方式也会影响风险：大批量制备并长时间存放的食品、反复加热的食品、交叉污染的食品都具有较高风险。对于特殊人群如孕妇、老人、儿童和免疫力低下者，应尽量避免食用高风险食品，确保食品安全。肉类与细菌性食物中毒常见污染菌沙门氏菌(特别是鸡肉)、大肠杆菌O157:H7(特别是牛肉)、产气荚膜梭菌(特别是大块肉类)、金黄色葡萄球菌(熟肉制品)、弯曲杆菌(家禽)、李斯特菌(即食肉制品)等。风险因素不完全煮熟(特别是绞肉类食品)、烹饪后长时间存放在室温下、不当冷藏(如大块肉类冷却缓慢)、交叉污染(生肉汁液污染其他食品)、不当解冻(室温解冻)等。安全处理彻底烹饪(牛肉内部温度至少71°C，禽肉74°C)、迅速冷却(2小时内降至21°C以下)、分开存放生熟肉类、使用单独的砧板和刀具、冰箱内解冻或微波解冻、避免反复加热。肉类是细菌性食物中毒的主要来源之一，这与其特性密切相关：肉类含有丰富的蛋白质和水分，pH值适宜(5.5-6.5)，为细菌提供了理想的生长环境。同时，动物的肠道和皮毛本身就携带大量细菌，屠宰和加工过程中容易污染肉品。不同肉类的风险也有所不同：禽肉(特别是鸡肉)沙门氏菌污染率高；牛肉(特别是绞牛肉)大肠杆菌O157:H7风险高；猪肉可能携带沙门氏菌、弯曲杆菌等；即食肉制品如熟火腿等则可能被李斯特菌污染。因此，不同肉类的安全处理方法也有所差异，但彻底烹饪是预防大多数肉类相关食物中毒的共同关键措施。海鲜与细菌性食物中毒主要致病菌海鲜中最常见的致病菌包括各种弧菌(副溶血性弧菌、创伤弧菌、霍乱弧菌等)、单核细胞增生李斯特菌、产单核李斯特菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌等。其中弧菌是海产品特有的主要致病菌。此外，海鲜还可能含有组胺(主要在某些鱼类如金枪鱼中)，这种物质可引起类似过敏反应的组胺中毒；某些贝类可能积累藻类毒素，引起贝类毒素中毒，如麻痹性贝类中毒、腹泻性贝类中毒等。风险因素与预防生食或未充分烹饪的海鲜是主要风险因素，特别是在夏季高温季节。海鲜在捕捞后容易变质，需要严格的冷链运输和储存。交叉污染也是重要风险，如用同一砧板处理生海鲜和即食食品。预防海鲜相关食物中毒的关键措施包括：避免食用生或未充分烹饪的海产品；确保海产品保持在低温(0-4°C)；遵循两小时原则，避免海产品在室温下长时间存放；避免交叉污染；选择可靠来源的海产品；高危人群(如免疫力低下者、肝病患者、孕妇)应避免食用高风险海产品。海产品是健康的食品选择，但也是细菌性食物中毒的常见来源。在中国，夏季沿海地区的海鲜相关食物中毒时有发生，主要与副溶血性弧菌污染有关。了解海鲜相关风险并采取适当预防措施，可以在享受美味的同时确保食品安全。乳制品与细菌性食物中毒生乳风险未经巴氏消毒的生乳可能含有多种致病菌，包括布鲁氏菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌O157:H7、空肠弯曲杆菌等。这些细菌来源于奶牛本身或挤奶环境的污染。奶酪风险软质奶酪(如布里干酪、卡门培尔奶酪)水分含量高、pH值适中，为李斯特菌等提供良好生长环境。使用未经巴氏消毒的奶生产的奶酪风险更高。某些奶酪生产过程中使用的发酵可能产生组胺，引起组胺中毒。其他乳制品冰淇淋、布丁等乳制品如果生产过程卫生条件不佳，也可能被金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等污染。这些食品通常不经进一步烹饪即可食用，一旦污染风险较大。乳制品安全的关键是巴氏消毒。巴氏消毒过程(通常为63°C持续30分钟或72°C持续15秒)能杀灭大多数致病菌，显著降低风险。因此，建议消费者选择经过巴氏消毒的乳制品，特别是孕妇、老人、儿童和免疫力低下人群。此外，乳制品的正确储存也至关重要。乳制品应保持在4°C以下冷藏，避免交叉污染，遵循保质期建议。开封后的乳制品应尽快食用完，一般不超过3-5天。如发现乳制品有异味、变色或质地异常，应立即丢弃，不要品尝以确认是否变质。蛋类与细菌性食物中毒蛋类是沙门氏菌